EL CEBICHE: LECHE DE TIGRE

En una de mis anteriores vidas fui gastrónomo.

No es un chiste.

En realidad quería ocuparme de Páez hoy. Pero un lector me ha hecho el pedido de una receta. Cumpliré con Fito pronto. Lo prometo.

Tuve un restaurante durante más de trece años.

Fue aquí, en el casi centro de Colonia. Cerca de la universidad y cerca de una de la avenidas principales de esta ciudad.

Pero quedé tan curado de todo lo que tuviera que ver con la gastronomía (ojo, no con la cocina, puesto que lo hago con absoluto gusto cada vez que se puede), que, como habrá podido notar quien se haya tomado la molestia de revisar esta humilde e inútil bitácora iniciada con este año 2BOND, no he tocado aquí ese tema hasta ahora para nada.

Por eso la mención a vidas anteriores.

Ahora, sucede que un lector me ha rogado por emilio que le pase una receta de cebiche.

No es fácil.

¡Cebiche! ¡A mí me piden una receta de cebiche! ¡A mí que le tengo casi tanto respeto como a la palabra poesía!

Miren cómo son las cosas.

Justo hoy me contó mi esposa que nuestro hijo Jorge Juan (6) le dijo en la mañana que le gustaría viajar otra vez al Perú (estuvo con nosotros por primera vez el año pasado).

-¿Y qué te gustaría hacer allí? –le preguntó mi esposa, que es alemana, pero habla castellano casi sin acento.

-Comprar gomitas de menta -contestó él, haciéndola reír con su respuesta-. Y buscar conchitas y estrellas de mar en la playa, también. Ah, ¡y comer cebiche en Casma! –le respondió Guami. (*)

(Antes, cuando apenas sabía hablar y se le preguntaba cómo se llamaba, él respondía Guamaguán. Por eso le digo Guami, entre los otros sobrenombres más que tiene: Kuan, es otro y que es como pronuncian los alemanes Juan, porque no pueden pronunciar nuestra jota; y nosotros tampoco la de ellos, que es solamente aspirada.

Otro apodo es Juanillo El Rulos, como secuela de una historia que nos contó un amigo argentino –si es posible este oxímoron-, según la cual el tal Rulos era uno de dos amigos españoles que habían emigrado juntos a la Argentina –qué tiempos aquellos, ahora es al revés y España como nación, parece sufrir a veces de amnesia- y que pensaban establecerse en Córdoba, pero resultó que el otro amigo subió solo al tren y recién más tarde se dio cuenta de que había perdido para siempre a su amigo. No se volvieron a ver. Otro alias son Juani y Juanucho. Etcétera.)

(Ya pueden ver cómo me corro del tema gastronomía.)

Felizmente el cebiche sigue siendo uno de mis temas y platos favoritos, aunque no sea fácil de preparar. Sin embargo, creo saber cuál es la forma de, por lo menos, salvar el cuello. O la garganta, mejor dicho.

Pero vayamos por partes y siempre sin mezclar historias, que es lo que más detesto.

De niño el mejor cebiche era el que hacían mi abuela y mis tías.

Como buenas norteñas saben -sabía, mi abuela- que el primer secreto de este plato es un buen pescado. Fresco, para empezar. De carne preferentemente blanca y –más o menos- de cualquier tipo, siempre que sea marino.

Nunca he probado un cebiche de salmón. Ni lo intentaría. Pero sí uso mucho aquí en Alemania el llamado salmón atlántico y que es de carne blanca.

Personalmente prefiero la corvina y el pejerrey. Pero cuando el pescado es fresco, hasta de bonito es bueno.

Ahora, ¿dónde conseguir pescado fresco en Alemania o el lugar donde ustedes se encuentren?

Mi recomendación: usar pescado congelado. Si, además, ha sido congelado en alta mar, conserva mucho del sabor a mar que debe tener. También tiene la ventaja –de ser el caso- que ya vienen los filetes limpios y sin espinas, listos solo para cortar.

Para descongelarlo, recomiendo introducir las piezas en una bolsa de plástico antes de ponerlas en un recipiente con agua muy caliente, pero no demasiado caliente. Si el agua es muy caliente puede cocer el pescado, echando a perder el sentido primero de este plato.

Tener cuidado también de evitar las acumulaciones de aire entre el agua caliente y las piezas para permitir el descongelamiento de todas las partes por igual.

Si se quiere algo especial, descongelar el pescado en contacto directo con leche fría durante un par de horas. (¡Ya no con bolsa!)

Nunca permitir que el pescado deje de estar frío.

Hay quien recomienda colocar cubitos de hielo -que luego se retirarán- antes de servir para conseguir la temperatura adecuada y rebajar el posible amargo de los limones.

Lamentablemente no puedo dar datos exactos porque dependen de la temperatura del agua y de la cantidad de pescado, pero puedo decir que yo necesito para unos 400 gramos de salmón atlántico de Alaska,  más o menos media hora de descongelación.

Se debe retirar del agua antes que se descongele totalmente: facilita el corte y mientras se termina la preparación llega bien frío a la mesa, pero ¡jamás! congelado.

No hay peor cosa que un cebiche caliente. (Salvo que sea un cebiche tibio de camarones, especialidad de mi abuela Carmela.)

(Curiosamente, a mí me fascina acompañar el cebiche –como a los norteños, me han dicho- con un buen arroz blanco, graneado y humeante.

La mezcla de sabores, texturas, temperaturas y otros efectos sinérgicos producidos por el ají, la buena cebolla roja, el limón y el sabor marino en el paladar y en el resto de la boca, es un fascinante juego de sabores y sensaciones que nadie debería perderse en la vida.)

Mientras el pescado se descongela recomiendo una copita de un buen vino blanco seco y muy frío (la superficie de la copa tiene que empañarse), un vaso de vermut blanco (viene del alemán Wermut, que es el nombre del ajenjo, una planta) con su rodaja de limón y bastante hielo o, por supuesto, un vaso muy largo, angosto y de paredes no muy gruesas (porque sino le reducen rápidamente la temperatura al contenido, o poner a congelar -ligeramente- antes el vaso) de una buena cerveza bien helada.

En la medida está el secreto.

Además, cocinando acompañado de un buen aperitivo se estimula –justamente- el apetito y obliga de forma natural –a mí por lo menos- a esforzarse aún más para conseguir el mejor sabor.

Pasemos a los ingredientes.

Cebolla roja de buena calidad. Es importante. Preferir la que dé compactas y largas plumas.

Preparación de la cebolla: cortar la cebolla por la mitad de punta a punta. Eliminar la punta que tiene el nódulo, las demás partes fibrosas y los velos superiores demasiado delgados.

La punta no eliminada facilitará el corte, manteniendo unidas las capas.

Las plumas no deben ser muy delgadas. Se quiere un cebiche, no una sopa fría de cebolla. Recordar que estas plumas de cebolla deben soportar el efecto del limón y de los demás ingredientes sin desmoronarse. Despréndase de todo aquello que no sean plumas fuertes y no muy delgadas ni muy gruesas.

¿No quiere llorar mientras corta cebolla?

¿Por qué no?

A mí me gusta, porque lo veo como un buen baño de los conductos lacrimales.

Además que llorar es muy sano, porque ayuda a eliminar toxinas. Y después los ojos brillan.

(Una tía me contó que de muchacha ella se aplicaba una gota de limón a los ojos. Le hacía ver a Judas calato –peruanismo para desnudo-, pero después le brillaban los ojos como a las artistas, me decía. En las fotos, claro. Otra de mis tías me contaba que se usaba belladona con el mismo propósito.)

Conozco dos procedimientos (valederos) para no llorar mientras se corta cebolla.

El primero exige colocar las cebollas a cortar en el congelador o nevera. No olvidarlas. No se rían, me ha sucedido. (Y después me pareció algo raro el cebiche.) Luego de unos cinco minutos proceder a cortar ¡inmediatamente!

El segundo método consiste en mojar el cuchillo entre corte y corte.

Uno tercero –no sé de dónde lo sacó, pero me pareció interesante que me lo tuviera que decir- me lo dijo hoy Guami de pasada: no respirar por la boca ni por la nariz en el momento del corte.

Lo que hace llorar son los aceites etéreos que suelta la cebolla.

Congelándola un poco, se congelan también ellos, ya no son volátiles y no suben en el aire.

El agua -del segundo método- sobre la superficie del cuchillo sirve para ‘capturar’ esos aceites que se disuelven fácil y rápidamente en los líquidos en general, y evitar, así, que lleguen hasta nosotros.

No he probado aún lo que me dijo mi Chinito (otro de sus apodos), pero él suele ser bastante cabal y legal a pesar de su seis años recién cumplidos. Como uno llora, se puede pensar que son los aceites etéreos los que se han metido a los ojos y no que lo han hecho pasando de las vías respiratorias al ojo. (Están unidos anatómica y funcionalmente.)

No exagere con la cantidad de cebolla.

Mire que puede ofender al poeta peruano Antonio Cisneros: “¿¡A esas montañas de estúpida cebolla las quieren llamar cebiche!?”, creo que dijo alguna vez. (En su irritación él ofende a la humilde pero indispensable cebolla. Pero, ¿eso a quién le importa?) (A mí sí. Por eso lo consigno aquí.)

Si ha llorado mucho, conozco un truco.

Consuélese con el aperitivo que habrá procurado mantener todo el tiempo más o menos a la mano. Pero no exagere.

Porque después, ¡cualquier motivo puede convertirse en bueno para llorar!

(Y ya ni se va a acordar de quién le dio el consejo. ¡Si llega a terminar el cebiche, además!)

Recomiendo lavar la cebolla con agua fría con un poco de sal, pero muy rápidamente. Uno de los efectos de la sal sobre los tejidos orgánicos es que les hace perder sus líquidos. Si deja la cebolla mucho tiempo en sal, tendrá luego la sopa fría que queríamos evitar.

Un buen consejo es lavarlas (sobándolas) con los gorritos de los limones ya exprimidos y dejar que las cebollas vayan tomando el gusto de ellos. Pero para eso hay que exprimirlos primero, tomar los gorritos que nos quedan, darles un corte y voltearlos.

¡No exprimir el limón demasiado! La cáscara contiene también aceites etéreos y otras sustancias que son amargas y pueden pasar al jugo.

El ají o chile. Otro tema para un par de artículos.

Que sea oloroso (ya por fuera) y muy picante.

Haga dos cortes. Uno con todo y vena -como decimos allá-, y otro sin ella. Deseche las pepitas, si desea. Las rodajas del primero servirán para darle el sabor característico al cebiche –y después se pueden retirar o dosificar según el gusto de cada uno-. El segundo dará color decorador y será una fuente magnífica de sabor y vitaminas.

Retire las venas del ají con las manos. No tenga miedo.

El ají tiene increíbles propiedades antirreumáticas y curativas. Yo suelo frotármelo sobre la piel si tengo alguna molestia muscular, articular o una quemadura (dedicaré otra entrada a este tema).

Eso sí, no se le ocurra tocarse los ojos o la nariz, ni ir al baño en los próximos diez a quince minutos. Si mordió un trozo de ají infernal, tome leche, o un poco de azúcar, y déjela en la boca sin tragarla hasta que pase el dolor.

O coma un poco de palta -palabra quechua- o aguacate. Por algo deben haber inventado, justamente los mexicanos, el sensacional guacamole.

Corte el pescado en paralelepípedos rectángulos con lados de unos dos a tres centímetros de largo. Mientras más fresco el pescado, más grandes pueden y deben ser los trozos.

Para el conocedor: lo mejor de un buen cebiche está en poder clavarle el diente a un trozo (de pescado) blando por fuera y todavía un punto crudo y ligeramente duro por dentro.

No tema comer el pescado ligeramente crudo de un cebiche. Si lo está –apenas-, poco después de entrar en contacto con el limón, fuera o dentro de nuestro organismo, dejará de estarlo. No se preocupe.

Si es sabroso es que se puede digerir.

Junte los trozos de ají con sus venas y los del pescado en un recipiente de metal (no me lo pregunte: no sé por qué tiene que ser de metal; otros cocineros dicen todo lo contrario).

Remueva con una cuchara también de metal y, si desea, triture ligeramente el ají para que vaya pasando su sabor al pescado y los aceites etéreos puedan volatilizarse un poco, perdiendo además un tanto de su agresividad y picor.

Ahora viene el punto crucial de la preparación. Preste atención.

Por ningún motivo ponga el pescado a macerar en el limón antes de haber definido el punto de sal.

Aquí se presentan dos dificultades.

El cálculo de la cantidad de sal y el hecho de que se suele olvidar, después de definir el punto de sal del pescado (y cómo se hace para definirlo), que el jugo de limón absorbe parte de la sal que ya habían reclamado para sí los trozos de pescado.

El cálculo de la cantidad de sal es lo más complicado.

En el restaurante que tenía usábamos una medida: una cucharadita (de café expreso) rasa por cada 100 gramos de pescado.

Pero los tamaños de las cucharitas varían mucho y es necesario ir probando. Mejor pasarse ligeramente de sal (y tomar bastante líquido para evitar los problemas con la presión arterial, que son verdaderos) que lo contrario. En el primer caso podrá haber quejosos, pero nadie lo comerá si le falta sal a su cebiche.

Si nota que le faltó sal cuando ya ha echado el limón, sepa perder. No conozco ningún método para salvar el plato.

Use sal gruesa marina. Tiene otro sabor y es más sana. Me lo va a agradecer. Porque para eso necesitará un molino de sal, que, pudiendo ser un elemento decorativo de toda mesa (uno transparente, por ejemplo), ayuda a mejorar la dosificación de ella. Y puede regalárselo a su esposa, esposo o a usted mism@.

Una vez que ha definido el punto de sal, agregue las cebollas -también las puede agregar al final- y una pizca del sazonador llamado glutamato monosódico (Aji-no-moto es la marca más conocida). Es un potenciador del sabor y tiene propiedades aperitivas.

Los asiáticos consumen kilos de él al año. Es la base de sus comidas. Es también lo que usa –pero más exageradamente- la cadena más grande de comida cartón del mundo. (Disculpen la expresión.)

Los cocineros cinco estrellas niegan usarlo.

Los italianos –trabajando con ellos lo aprendí- lo usan mezclado con verdura seca y triturada: un producto que se vende como caldo de verdura seco. Recomiendo usar la versión en polvo que es más fácil de dosificar que los cubitos. La marca más conocida es Maggi, pero no la única ni la mejor, pero sí la más cara.

Personalmente, le agrego una pizca de ese polvo de verduras con glutamato monosódico a muchas comidas, pero solo en caso de emergencia (aquí en Alemania) al cebiche. Hay que saber usarlo.

(Cuando hace frío corto un ajo y jengibre -kión o quión le llamamos en mi país, con alta influencia china en su cocina- en rodajitas, el jugo de medio limón, unos trozos de ají, le agrego un huevo y suficiente caldo en polvo y remuevo todo con agua hirviendo. Una sana delicia en forma de caldo y en cuestión de minutos, sin saber leer ni escribir.)

Volvamos al cebiche. Que se nos puede calentar.

Finalmente, antes de agregar el jugo de limón, cerciórese una vez más del punto de sal. ¿Cómo? No lo sé. Pero hágalo.

Sacaré por hoy un último truco del sombrero.

Use ajo. Me lo va a agradecer porque vale medio cebiche.

Fresco.

Si no tiene un prensaajos o una licuadora de mano, córtelo lo más chiquito que pueda. Agréguelo a los trozos de pescado momentos después de haberlo mezclado con el ají y antes de haber puesto la sal. Debe usar, por lo menos, un diente de ajo por cada 100 gramos de pescado.

Los mejores resultados los he obtenido licuando el ajo con una pizca de aceite vegetal (de sabor neutral) y usando parte de esta pasta para embadurnar los trozos de pescado.

Remueva cada par de minutos para que el ajo llegue a todas las superficies de los trozos. Unos 5 a 10 minutos en total. Va a ver como va blanqueando el pescado y eso hará que después no se necesite mucho limón.

Recuerde: queremos hacer un cebiche, no una limonada.

Luego agregue la sal y el sazonador. Remueva para garantizar que se repartan bien estos ingredientes. ¡Ahora sí ya puede probar el punto de sal!

El ajo ha preparado el pescado para poder ser comido aún sin haberse agregado el jugo de limón.

Se va a asombrar cuando lo haga por primera vez, porque, incluso antes de agregarle el limón, es posible paladear los trozos más pequeños de pescado ya sazonados con el ajo.

Ahora sí ya puede agregar el jugo de limón.

Por pequeños chorros y removiendo suavemente. Es mejor menos limón que demasiado, sobre todo por el punto de sal.

Sirva casi enseguida.

(Si desea agregue gotas de leche evaporada y remueva. Lo que a mí me pareció al comienzo un sacrilegio, le da un color más agradable al cebiche, mejora el sabor del conjunto y nadie lo nota.)

Estimado lector o lectora: en mi país se usa todo tipo de acompañamientos. Desde la humilde papa cocida, pasando por la yuca y el choclo, hasta el camote y los granos de cancha (granos tostados de maíz seco).

A mí me gusta agregarle siempre unas hojitas de culantro o cilantro. Y, a veces, unas rodajitas (mínimas) de apio. Ambos ingredientes a usar muy discretamente.

(No comparto ni es tradicional -aunque algunos lo creen-, el uso de jengibre o kión en el cebiche. Para mí resulta insoportable, pero de gustos y disgustos, ya saben.)

Al jugo del cebiche (¡se toma directamente del plato en mi país!, ahora lo sirven en copas muy elegantes en los restaurantes, felizmente) le llamamos leche de tigre por sus supuestas cualidades afrodisíacas.

(Yo tendría que tomar litros, me dijo alguien alguna vez.) (Los alemanes se ríen con un chiste así.)

Los mejores cebiches que recuerdo…

Mejor sigo otro día. Si me lo piden.

Allí les puedo pasar mi receta de leche de tigre y variaciones de cebiche de mi propia invención y que fueron muy solicitadas en mi restaurante. Pero, bueno, ¿qué saben los alemanes de sabor?, como diría mi amigo argentino, aclarando lo anteriormente dicho.

Para terminar: prefiero usar la grafía -cebiche- que recomienda la Real Academia, aunque también se escribe: ceviche, seviche y sebiche.

El origen de la palabra no está definido y existen varias teorías. Me quedo con la de su cercanía a cebo y escabeche, es decir: ‘del tamaño del cebo para pescar y como un escabeche por la cebolla’.

El cebiche existe en muchos países latinomericanos. El flujo migratorio ha llevado la versión peruana a otros países como Chile, Argentina y algunos centroamericanos, donde no se conocía o existía una versión dulzona, hecha, incluso, con gotas de ketchup. Algo impensable en nuestro país.

En Ecuador predomina el de camarones. Pero, salvo por el nombre, está poco emparentado culinariamente con la versión peruana.

Hice alguna vez mi propia versión, remedando la receta de un Majestuoso cebiche de pulpo del Hotel Colón de Quito, en la que se incluye aceite de oliva y trozos de palta o aguacate y de tomate (en mi vesión: sin ketchup), y fue uno de nuestros platos más alabados en nuestro restaurante.

Para mí, hablar de comida, y, en especial de cebiches, es como abrir cien puertas en mi cerebro y en mis sentidos.

Me pasa como con el balompié, pero no el de las adhesiones inamovibles y fanatismos rudos: me siento en mi elemento.

(Mañana juega su cuarto partido de la temporada mi equipo infantil femenino que entreno. El último lo ganaron las chicas 17:1. No han leído mal. Pero el de mañana sí es un adversario serio. Es el primero de la tabla. Vamos a ver. Nos tocaría perder.)

Considero al cebiche –además- uno de los platos más sanos, vitamínicos, bajos en grasa y -a la vez- proteínicos que existen.

Hecho con ajo, éste aporta valiosas sustancias que son necesarias para una buena memoria. La mezcla de picantes y cítricos es ideal contra la resaca del día después.

Mejor paro aquí.

Disculpen la incursión culinaria.

Solo me queda decir que el cebiche es el plato nacional por excelencia en mi país.

Que se diviertan cocinando.

Me sucede -casi- siempre.

HjorgeV

Sinthern/Colonia, 23-03-2007

(*) En Casma -una ciudad al norte del Perú, a la que viajamos en busca de un poco de sol- descubrimos, dejándonos llevar como acostumbro por las recomendaciones de los lugareños, un restaurante con un cebiche tan sabroso que comimos cuatro días seguidos allí. El nombre del restaurante es el imposible, pero certero, El rico sabor casmeño. Como es natural, no me quisieron revelar todos sus trucos -yo lo hago ahora porque ya no tengo que temer la competencia, ni me importa ya, y sí me importa aportar un granito de arena a hacer esta vida más llevadera y agradable a quien sea- pero he tratado de imaginarme cuál podría ser la composición de la receta y creo que estoy muy cerca. El truco está en la leche de tigre que la servían en un vasito aparte. La probé y la probé y la probé, hasta tratar de dar con su composición. Es más o menos ésta:

Tomar parte (100 a 200 ml) del jugo del cebiche ya listo con unos 2 a 4 trozos de pescado. Agregar apio (media ramita), ají al gusto con venas y pepas, 5 a 10 hojitas de culantro y un chorrito (media cucharada) de leche evaporada. Puede usar crema de leche, no dulce. Licuar bien todo. Corregir, si es necesario, el punto de sal. Tomarlo como aperitivo y/o agregarlo al cebiche.

P.D. He encontrado el siguiente material audiovisual en la red. No es nada especial, pero es ilustrativo y coincide a grandes rasgos con lo expuesto aquí:

Ganamos el partido 3:1. Aquí la tabla de posiciones actual:

http://www.fussball.de/fussball/servlet/content/76?next=/0607/024/061/006/231663&tag=50001

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18 respuestas a EL CEBICHE: LECHE DE TIGRE

  1. XAUXA dijo:

    Se me hizo agua la boca mmm riquísimo…..

    Rpta.: Gracias por el comentario. Saludos desde Alemania. HjV

  2. ¡Qué buena receta! Este fin de semana la utilizo. Felicitaciones por el blog, muy entretenido.

    Hola Eduardo: Gracias a ti. Saludos desde Alemania. HjV

  3. Mia dijo:

    Le felicito por su extraordinario preparación al estilo y único en el mundo el seviche Peruano, estoy muy contenta por que ahora ya tengo definido que es lo voy a presentar para el aniversario de mi querido esposo, vivo al sur de Francia…gracias por su especial dedicación a esta receta
    Quiero saber si puede aconsejarme como plato principal que puedo preparar y asî acompañar a la entrada con el seviche…por favor consejo que me serviría de mucho.

    Rpta.: Hola, Mily. Gracias por tus palabras y disculpa la demora en la respuesta. Debo suponer que tu esposo es francés. Como plato principal te recomiendo Lomo Saltado o Ají de Gallina. Si deseas mis versiones de esos platos, solo tienes que decirlo. Saludos. HjV

  4. Yimi dijo:

    Hoy fiestas patrias me metí a preparar
    cebiche en la casa!

    Buscando, hallé tu divertidisimo blog!
    Divertido, rico e inspirador!

    Gracias!

    Rpta.: Gracias a ti, Gallianita. Saludos. HjV

  5. yo quiero toda la recetas de comida para preparar en mi casa para cocinar eso es todo gracias

  6. gatonecio dijo:

    Gracias. Amé la receta pero también la historia al rededor de ella. Yo tuve una suegra peruana que era encantadora y amaba cocinar. Siempre hacía cebiche pero a mi no me gustaba el pescado en esa época (triste de mi vida). Ella era especialmente cuidadosa, tanto que cada vez que viajaba al Perú se ingeniaba la manera de traer camotes, aceitunas moradas, ají panca e inca cola, escondidas entre las maletas.
    Iba al mercado muy temprano en la mañana y conseguía corvina fresca que fileteaba ella misma y preparaba con mucho amor su filete. Todas las veces tomaba una cuchara y me obligaba a probarlo. Mi respuesta siempre era la misma, no me gusta, sabe a pescado. Siempre, sin falta, insistía en el mismo procedimiento, me decía que tal vez un día cambiaría de opinión. Tenía razón. Un día lo probé por milésima vez y ya no sólo sabía a pescado. Luego lo amé. Fue el primer pescado que me gustó y me abrió la puerta a un universo de sabores.

    Rpta.: Hola, Diana: Me han gustado tus palabras. “A un universo de sabores”. Aunque no soy creyente, lo que cuentas es como una linda historia de navidad. Saludos de fin de año. Que estés bien. HjV

  7. JANO dijo:

    Me pareció muy original la forma que tiene para enseñar. Soy peruano y vivo en el Brasil y por aqui ese plato es una delicia. Muchas gracias por su tiempo para contarnos.

    Rpta.: Hola Jano: Gracias a ti por tomarte la molestia de comentar. Saludos desde el otro lado del charco. HjV

  8. Claret dijo:

    Hola, no se cómo llegué a tu blog pero me ha servido mucho y me he reido de tu estilo para describir las cosas. Soy peruana casada con un aleman y viviendo en Suiza en la parte alemana. Me van a hacer una prueba en un restaurante que próximamente abrirá sus puertas con comida peruana, y necesito truquitos. Yo tengo talento para la cocina y estoy acostumbrada a visitar los huariques, huecos o nuevos restaurantes en busca de buena comida, es una costumbre que tenía con mis amistades en Lima. La poca comida peruana que he probado entre Alemania y Suiza, no me impresiona tanto porque no son chefs los que cocinan sino gente aficionada con amor al Perú.
    Me gustaría preparar tamales, que se pueden hacer con harina de maíz, aunque no son los auténticos. Gracias por compartir tus trucos y si tienes más, como paisana te agradecería lo compartieras conmigo.

    Rpta.: Hola, Claret. Ya te escribí a la dirección que figura en tu mensaje. Espero tu respuesta. Saludos. HjV

  9. jhajair dijo:

    Gracias x los secretos me ayuda mucho i me gusta mucho tu forma de escribirlos espero tengas mas recetas ps es la prmera vez q leo =) grax!

    Rpta.: Hola, Jhajair: Gracias a ti por tomarte la molestia de comentar. Pronto volveré a incluir otra receta. La de Lomo Saltado es una que me piden desde hace tiempo. Bonitas fiestas de Fin de Año. HjV

  10. Luis dijo:

    Interesante historia real, me gustaria imprimirla y compartirlas con otras personas , quisiera saber si me autorizas a compartirlas.

    Rpta.: Hola, Luis. Claro, por supuesto. Si muestras la fuente, mejor, pero si no, tampoco hay problema. Gracias por tu mensaje y por la pregunta. Saludos desde los arrabales de Colonia. HjV

  11. Isabel dijo:

    Saludos. Me encanta la receta y su forma de contarla, he tomado varios tips que me serán de utilidad. Pero sólo tengo una duda, ¿no se debe dejar marinando 1 hora antes de servir?.

    Rpta.: Hola, Isabel. Gracias por tu comentario. Dejarlo curtir a lo más 5 minutos. Si es lenguado u otro pescado de carne parecida, me gusta comerlo enseguida. Saludos. HjV

  12. Pingback: Leche de tigre, un simbólico elixir. | Moonmentum Blog

  13. zaid dijo:

    Muy interesante la forma como describes la receta. En verdad te felicito, no hay como la comida peruana. Sigue escribiendo otras recetas que te lo vamos a agradecer. Muchas gracias y muchos éxitos.

    Rpta.: Hola, Zaid. Gracias por tu mensaje y tu aliento. Justo estoy por armar una página (en alemán) con recetas y cursos de cocina. Es solo un pasatiempo por ahora, para satisfacer los pedidos de mis conocidos (alemanes). Me animaré a incluir más recetas en esta bitácora. Saludos desde este verano alemán que ya mancó. HjV

  14. EDITH dijo:

    Sin lugar a duda la vida es un carnaval de sabor, color y amor. Felicitarte por el amor a la cocina, soy peruana, desde muy pequeña me decían que tenía sangre para la cocina, pero por circunstancias de la vida me fui por otro camino y la verdad no estoy feliz con lo que hago. No sé cómo llegué a tu blog, creo que Dios me puso en tu camino, para terminar de convencerme que esto es lo que me apasiona, leer tu receta me devolvió el alma.

    FELICITACIONES POR SER UN GRAN MAESTRO. MUCHAS GRACIAS!!!!!!

    Por favor, quiero estar en contacto con Ud. con el respeto que se merece, si lo permite claro. Correo: verotania20@hotmail.com
    faceboock veroedith45@gmail.com.

    Rpta.: Hola, Edith. Gracias mil a ti. Que sepas encontrar tu propio camino. Sin olvidar, tal vez, que lo más importante y divertido está en la búsqueda, en el camino mismo y no tanto en la meta. Quedamos en contacto. Saludos desde los arrabales de Colonia. HjV

  15. jesus basilia dijo:

    Hola: soy Jesús de Perú, me encantó la receta del cebiche, está muy detallado. Además, los tips muy buenos. Me gustaría tambien la receta de la leche de tigre. La verdad, me encantó cómo lo explicas, el estilo muy bueno. Gracias por compartirlo.

    Rpta.: Hola, Jesús. Mira, pues, me alegras con tu comentario. La receta de la leche de tigre está al final de la misma entrada, pero aquí la repito:

    Tomar parte (100 a 200 ml) del jugo del cebiche ya listo con unos 2 a 4 trozos de pescado. Agregar apio (media ramita), ají al gusto con venas y pepas, 5 a 10 hojitas de culantro y un chorrito (media cucharada) de leche evaporada. Puede usar crema de leche, pero no dulce. Licuar bien todo. Corregir, si es necesario, el punto de sal. Tomarlo como aperitivo y/o agregarlo al cebiche.

    Saludos desde los arrabales de Colonia. HjV

  16. Oswaldo dijo:

    Excelente receta, muy explicativa y clara. Soy Oswaldo de Perú y hace unos meses después de 33 años de mi vida decidí dedicarme a aprender a cocinar, comencé con una buena parrilla la cual me salió excelente (según mis familiares que la comieron). Me sentí tan bien que hoy he decidido seguir buscando recetas para preparar en casa. Sabes, esta es la receta de cebiche más explicativa que he encontrado. Te felicito por tu aporte……….. y agradeceré me ayudes a encontrar más recetas como estas de la riquísima cocina peruana que por supuesto es un orgullo de nosotros.

    Rpta.: Hola, Oswaldo. Gracias por tu comentario. Estoy preparando para esta bitácora mis particulares recetas de Lomo Saltado y de Ají de Gallina. Espero publicarlas pronto. Te recomiendo buscar recetas también en YouTube. Suerte y diversión en la cocina. Saludos cordiales. HjV

  17. Esther dijo:

    Respecto a la leche de tigre, hoy lo hice conforme tus instrucciones, pero creo que más rico queda sin el apio, le da otro saborcito como a yerba, solo basta echarle el ají limo para darle sabor y rocoto para darle ese picor, pero después muy delicioso al echarle esta preparación al ceviche, mi familia se quedo encantada (Y).

    Rpta.: Hola, Paola: Gracias por tu mensaje. Lo del apio, tienes razón, es opcional y cuestión de gusto. Pero prueba alguna vez a solo ponerle un pedacito insignificante (la punta de un dedo meñique, por ejemplo, en láminas muy finas). Hay sabores que no tienen que sobresalir para nada. Que, quedando encubiertos discretamente, realzan todos los demás. Tengo pensado escribir sobre mi última experiencia cebichera aquí en Alemania. Saludos cordiales. HjV

  18. Hugo Abarca dijo:

    ¡Señor! Usted es un poeta… me imaginé cocinando con Usted, qué narrativa tan buena para un ceviche… un ecuatoriano contador residenciado en Venezuela alaba su receta.

    Hola, Hugo: Muchas gracias. Justo anoche salí a bailar salsa con mi esposa (unas 200 personas presentes y solo habíamos cuatro latinos) y me encontré con un viejo amigo de Quito. Que estés bien. Saludos desde Alemania. HjV

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