AJÍ DE GALLINA A MI MANERA

No es el título de una canción.

Como algunos de los altamente improbables lectores de esta bitácora tal vez saben, en una de mis anteriores vida fui gastrónomo aquí en Colonia.

Tener un restaurante no fue/es ningún chiste.

De hecho, creo que es uno de los oficios más duros y exigentes que existen.

Uno en el que hay que conocer las leyes de la física, la química y las matemáticas (las primeras para la cocina y las terceras para la contabilidad y las compras); dominar varias artes (entre las que las culinarias muchas veces no son las más importantes aunque debieran serlo), incluso las gráficas.

Porque no solo hay que conocer de cocina: de sabores, mezclas, productos, tiempos de cocción, salsas, cortes y preparaciones.

Hay que aceptar y valerse del hecho de que los alimentos primero ingresan por los ojos y el olfato o por la imaginación a nuestro organismo.

Y encima hay que dominar las artes escénicas y la psicología para ser un buen anfitrión. Incluso la psicología de masas.

Llegué a ese oficio de rebote y lo aprendí como se debería aprender todo:

En la práctica, en el día a día, cometiendo errores, aprendiendo de otras personas y otras experiencias, esforzándose por mejorar todo el tiempo, investigando y experimentando.

Una vez me ocurrió que una cocinera amenazó con marcharse cuando teníamos el restaurante completamente lleno.

Para variar era sábado y la masa de comensales había caído de golpe (hasta para tener hambre son puntuales los alemanes) y todos esperaban ser los primeros en ser atendidos y en comer. Lo usual.

(El binomio hambre-impaciencia puede ser la peste en una sola persona, hasta el punto de hacerla irreconocible. Imagínense el asunto multiplicado por ochenta.)

Después de sudar frío, me dije: “Aquí acabó mi aventura gastronómica”.

Me acerqué a decirle que no era bueno detener a los viajeros (proverbio alemán) y que si quería irse inmediatamente yo no lo iba a evitar.

El asunto no pasó de una bravuconada de la susodicha cocinera para presionarme por un aumento de sueldo, pero en ese momento me prometí dominar la cocina y no solo dedicarme a la administración y la atención al público.

Pero vayamos al tema propuesto hoy, el Ají de Gallina, uno de los platos más emblemáticos de mi país. Para empezar, debería llamarse Ají de Pollo. 

Me di de bruces con el suelo la primera vez que intenté improvisarlo (felizmente en casa) sin conocerlo del todo.

Encima, soberbio yo, creía que tenía aprendidos gran parte de los secretos de la cocina y me negué a consultar receta alguna.

Me salió un esperpento.

Las recetas originales y más comunes requieren una veintena de ingredientes.

Que también recomiendo.

Mi sistema de ensayo y error (no cualquiera se lo puede permitir en la cocina, pero es la mejor forma de aprender) me ha llevado a desarrollar una especie de método infalible para hacer un buen Ají de Gallina.

Para empezar, dos puntos fundamentales.

1. La textura de la crema o salsa es primordial e innegociable y es el corazón de este plato.

Viene dada por el pan, el caldo de pollo (mejor si es de uno entero), el queso y la leche o crema de leche. Recomiendo agregar al final un poco de mantequilla.

2. Obtener las hilachas o hebras de la carne de pollo o gallina es simple, pero hay que saber hacerlo y, de paso, nos proporciona el caldo base.

¿Cómo obtenerlas con facilidad?

¿Cómo conseguir una buena salsa, con el punto exacto de espesor y textura?

El siguiente es mi método. (Para por lo menos 4-6 personas y dándole libertad al lector o lectora para que vaya haciendo pruebas y alteraciones.)

INGREDIENTES IRRENUNCIABLES

1. Pollo.

Uno entero. En su defecto cuatro piernas grandes o una pechuga por persona. Un pollo entero significa más trabajo, con las pechugas fileteadas el trabajo es mínimo.

2. Pan.

Puede ser desde el llamado pan de molde (unas dos rebanadas por persona) hasta el pan que en mi país se conoce como francés (panecillo en España) (uno o menos por persona), pasando por el ciabatta italiano. (He probado incluso con pan moreno y me ha salido bien.)

3. Cebolla (una o dos), ajo (media cabeza o uno tierno entero) y (algún tipo de) ají.

Los grandes cocineros no lo dicen, pero el correcto sofrito que se le hace a estos tres ingredientes es el gran truco culinario, especialmente de la cocina peruana.

4. Sal y pimienta.

5. Leche o crema de leche. (O leche evaporada.)

INGREDIENTES RECOMENDABLES

Queso parmesano rallado (unos 200 g)

Vinagre (una cucharada)

Comino

Arroz (de acompañamiento)

INGREDIENTES ACCESORIOS PERO TAMBIÉN RECOMENDABLES

Pasta de ajo (personalmente la hago licuando ajo tierno con aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal)

Pasta de ají (sofriendo el ají -sin pepas y con la cantidad deseable de venas- y licuándolo luego como en el caso anterior)

Apio (una rama), una zanahoria, una o dos hojas de laurel (para el caldo)

Nueces picadas (pecanas, por ejemplo) (una o dos cucharadas)

Nuez moscada rallada (una pizca)

Mantequilla (unos 50 g)

Aceitunas, huevos duros y perejil (para la decoración)

Azafrán o colorante natural (por si se ha utilizado un ají diferente del amarillo)

PREPARACIÓN

Recomiendo hacer el Ají de Gallina en dos días.

Desconozco el motivo, pero sé que al segundo o, incluso, el tercer día, tiene mejor sabor y el trabajo resulta menos estresante.

PRIMER DÍA

Primer paso: hervir el pollo con el laurel y la zanahora y el apio troceados de tal manera que quede todo cubierto con más o menos un litro de agua con sal.

(Si se pone demasiada agua, se puede usar el resto para hacer un caldo de pollo, o congelarlo; lo malo es que se corre el riesgo de que el caldo quede aguado y sin fuerza.)

Segundo paso: ¿Cuándo está el pollo listo para ser deshilachado?

Retirar después de por lo menos 45 minutos una pieza o el pollo entero y probar a desmenuzarlo con la simple presión de un tenedor. Si se separan las fibras cárnicas muy fácilmente entre sí, incluso las más profundas, ya está listo.

(El tamaño de las hebras es cuestión de gustos. Personalmente las prefiero muy finas, como la salsa final.)

Reservar las hilachas de pollo en un recipiente aparte. (Si sobra algo se puede usar para hacer sánguches con mayonesa o para una sopa u otro plato.)

Tercer paso: poner a remojar el pan en el caldo obtenido.

Cuarto paso: mientras hierve el pollo, sofreír hasta dorar la cebolla picada y agregar el ajo picado (o la pasta de ajo) y algún tipo de ají al gusto.

(De preferencia ají amarillo y panca. Personalmente uso una pasta de ají que suelo preparar regularmente y que siempre tengo a la mano en la refrigeradora. Pero se puede usar cualquier tipo de ají, incluso en polvo si no se tiene nada más a la mano.)

Ojo: sofreír, no carbonizar. El ajo quemado puede echar todo a perder. Este sofrito decide la calidad del sabor final.

Quinto paso: incorporar el sofrito de cebolla, ajo y ají al caldo con el pan y dejarlo reposar en la misma olla hasta el día siguiente en la refrigeradora.

SEGUNDO DÍA

Hervir las papas en rodajas y poner a cocer el arroz.

Los huevos se pueden cocer con ellos o aparte.

Los ingredientes del Ají de Gallina ya están listos y solo vamos a proceder a mezclarlos. El caldo se habrá convertido en una masa gelatinosa en la olla.

Licuar el caldo con el pan y el sofrito de cebolla, ajo y ají. (Antes retirar el apio y el laurel. Los trozos de zanahoria pueden licuarse con el resto.)

(Ojo: tener cuidado de obtener la consistencia deseada. Para ello, quitar la mitad del caldo primero antes de empezar a licuar e ir agregando el resto poco a poco.)

Para un mejor resultado, sofreír aparte un par de cucharadas de pasta de ajo (¡sin que se queme!) y pasta de ají y agregarlo al resultado (licuado) anterior. Llevar la olla al fuego lento.

Incorporar el pollo deshilachado o desmenuzado. Remover unos minutos.

Agregar gotas de vinagre al gusto y aderezar con pimienta, nuez moscada y comino. Remover.

Finalmente, incorporar el queso parmesano rallado y la crema de leche (o leche evaporada) al gusto y remover hasta conseguir la viscosidad deseada.

Comprobar la consistencia. Si estuviera muy aguado, dejar a fuego lento e ir removiendo y cuidando de que no se queme ni se pegue nada al fondo de la olla.

También se puede usar leche, pero se corre el peligro de que se queme en el fondo de la olla y nos quede un plato ahumado.

Esto ocurre indefectiblemente si se quiere calentar el Ají de Gallina al día siguiente, algo que recomiendo hacer.

(Personalmente lo he llegado a comer hasta tres días después de preparado, con una sensación creciente de sabor.)

Comprobar el punto de sal antes de servir sobre las rodajas de papa.

Decorar con las aceitunas y el huevo duro cortado al gusto.

Acompañar con arroz humeante y graneado.  (O probarlo con fideos, sobre una lasaña, dentro de unos canelones o como relleno de una empanada.)

Buen provecho.

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HjorgeV 03-03-2013

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Fuentes:

http://portal.redperuana.com/foros/historia-del-aji-de-gallina-plato-de-lima-peru

http://www.youtube.com/watch?v=cBgnmCLBoiY

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/el_aji.htm

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One comment

  1. Saludos Jorge! A mí me gusta el ají de gallina con mas ají panca que ají amarillo, así que se ve más rojizo que amarillo mi ají de gallina. Hace tiempo no lo preparo por cierto, tal vez la próxima sigo tu receta.
    Saludos británicos
    Daniel

    Hola, Daniel. La suerte de poder tener los ingredientes a la mano. Una vez probé con lo que tenía: pimentón picante en polvo. Para mí el mayor placer está en la consistencia de la salsa y en las posibilidades del ajo. Saludos por Britania y gracias por tu comentario. HjV

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