ALABADO EL QUE COMPRENDE

Hemos llegado

No nos moveremos

Más

Alabado el hijo que

Pueda pronunciar en chino:

Madre, he perdido la brújula

Y la pólvora ya no alcanza para

Tanta humanidad

 

Alabado el alumno ingrato

Mezcla de rosteronte y anegulo

Que haya dejado su puerta puesta

Sobre la línea entre el mar

Y las metas de los hombres

(Animal

Adosado de pensión en prisión

Y rociado de olvidos

Que no le corresponden)

 

Alabados los seres que van a la paz

Sin comunión ni vestido

 

Alabados los que no regresan siquiera a dar las

Buenas noches a sus almas

(inquietas en la puerta

de la amada que espera

en la oscuridad

sacrificando así todas sus riquezas)

 

Alabadas las mujeres víctimas de

Sí mismas en la lucha por

Sus caminos en el agua

 

Te detestamos y bebo en tu nombre

Como aquél que rondaba la olla del señor

Solo para escupirla, hermano

 

Sonrío y desacato los desafíos de tantos

Dioses tatuados en cada espalda

Que va por las calles

A esconder su ser detrás de algún

dinero

 

Súmome tranquilo al tráfago del silencio

Y al fragor incombustible de las horas

Demasiado empecinado en contar

Nuestros puntos suspensivos junto a las

Flores amarillas y las dispensas del calendario

 

Aquí estamos

Hemos llegado

Y ya nada

Más

Podemos hacer

Alabado sea el que comprende

 

 

HjorgeV

Sinthern/Pulheim, 27/30-03-2007

 


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JOAQUÍN SABINA POR JAIME BAILY

-Yo vengo a Lima más a pasear que a cantar.

-¿Cómo estás?

-Con gripe… No voy a explicarte las cosas que tomo para la gripe.

SABINA POR BAILY 1/9

-¿A qué hora te levantas?

-Si una persona de 57 años no consigue levantarse a las dos de la tarde, es un fracasado total.

SABINA POR BAILY 2/9

-Mis hijas están en una edad imposible. Imagínate que se echen un novio como tú o como yo.

-Pero uno heterosexual como tú.

SABINA POR BAILY 3/9

-A mí me hubiera gustado llamarme Bonifacio y no Joaquín.

-Si quieres llamarte Baily, podemos hacer algo, ah?

SABINA POR BAILY 4/9

-No todo en la televisión es una mierda. Tú no eres una mierda. Uno busca un huequecito.
-Yo siempre tuve ese sueño: que si Sabina necesitaba un huequecito, me llamara a mí. El sueño se ha cumplido.

SABINA POR BAILY 5/9


-¿Alguna vez has asistido a un programa de televisión y te has arrepentido?

-El 99 por ciento de las veces.

SABINA POR BAILY 6/9

-¿Has dado muchas entrevistas borracho?

-Ya no.

SABINA POR BAILY 7/9

-¿Te gustaría vivir en Buenos Aires?

-Es una de mis fantasías sexuales.

SABINA POR BAILY 8/9

SABINA POR BAILY 9/9

Programa: EL FRANCOTIRADOR / Fecha: 26-11-2006

FITO PÁEZ DESPUÉS DE PÁEZ FITO

Si, como afirma Gabriel García, es cierto que todas las personas tenemos tres facetas –la pública, la privada y la secreta-, un músico, un artista, tiene entonces por lo menos una más: la artística.

La que los espectadores, seguidores y fanáticos admiran, juzgan y viven.

Fito Páez resulta para mí el clásico ejemplo del artista atormentado. Pero él tiene muchas más facetas.

Su caso es en ciento y muchos sentidos, único. A diferencia de muchos otros personajes, Páez es también un verdadero músico. Alguien a quien no se le puede venir a contar –así no más- cualquier cosa en cuestión de líneas melódicas, armonía y composición. Y de ejecución.

Además es un excelente intérprete de su propia música. Aunque no es un gran cantante.

No es como muchos otros, que han llegado al estrellato por la puerta del modelaje. O mediante un buen agente que notó qué bien le quedaba la guitarra colgando. O gracias a los arreglos musicales de otra gente más o menos capaz y competente detrás.

En todo esto venía reflexionando a raíz de haberse colado el fenómeno Fito Páez por segunda vez -inesperadamente- en mi vida.

La primera ocurrió allá por el año 94 del siglo pasado, cuando una canción del disco Fina Estampa de Caetano Veloso que recién había adquirido, hizo que mi vida, mi propio momento vital y mi propia situación humana, se paralizara por un momento mágico.

¿De quién es esto?, me pregunté, al oír Un vestido y un amor.

A mí, que me gusta tanto la poesía, como para haber sabido agarrarle el respeto del carajo que le tengo –el que se merece-, me di cuenta que me hallaba ante una pieza excepcional en muchos sentidos.

La sensación no solamente paralizó mis sentidos. Provocó una suerte de catarsis espiritual –yo que soy tan ateo lo digo- que hasta ahora recuerdo.

Lo primero fue, curiosamente, que se trataba de un tema que sólo por sus características musicales no podía entrar así no más de fácil en los cánones de la música hecha para ganar simplemente gran dinero. Es decir, en los cánones de la muchas veces burda y ruda música comercial contemporánea.

(Los grandes succionadores de monedas nunca sabrán verdaderamente para qué succionan, lo que debería ser el consuelo de los verdaderos artistas, si las secuelas no fueran tan cruelmente inhumanas en otros segmentos sociales de esta tierrra.)

Mira qué tema tan atrevido, poético, melódicamente interesante, dislocadamente armónico y consecuente, me dije. Constatando luego, con gozo, que las líneas melódicas y armónicas resolvían perfectamente y, además, en comunión con la alta poesía del texto. Algo que no abunda por este jardín.

El tema era justo en muchos sentidos. Justo. De justicia. Y de alcanzar.

Entonces, decidí ocuparme más del texto. Del contenido textual.

La poesía puede marearme.

Suelo respirar y controlar mi respiración ante la magia de un par de líneas bien escritas en la clave del camino mágico capaz de elevarnos por un momento del suelo. Hay un verdadero poeta detrás del gran músico delante, me dije entonces.

Encima: la existencia de una frase que no terminaba de tener sentido o complemento, parecía decir a gritos que simplemente se trataba de la licencia, que bien se merecen los verdaderos poetas.

Porque “Las luces siempre encienden en el alma”, requiere de una pregunta complementaria: ¿Qué siempre encienden en el alma las luces?

Pregunta que no se responde en la canción. (Salvo que haya querido decir: las luces siempre se encienden en el alma. Y en ese caso está permitida también la licencia, pero de otro tipo.)

Las licencias poéticas, como su nombre lo indica, están reservadas para los verdaderos poetas.

En ese entonces yo mismo andaba metido en la música hasta las rodillas –otra de mis grandes pasiones- y me hallaba en ese preciso momento preparando un disco, que al final se frustró. Para bien del resto de la humanidad, claro. Solamente se pudieron concretar un par de conciertos –a local lleno, por suerte- en el que entonces era mi negocio de comidas latinas y cocteles.

Esto viene a cuento, porque el arreglo (musical) de mis temas los estaba llevando un argentino apenas conocido en su propio país y asentado en Bruselas, pero al que yo considero un gran genio musical: Fulvio Paredes.

Recuerdo que al final de uno de nuestros ensayos se lo mencioné.

-Che, ¿vos conocés al autor de esta canción? -le pregunté.

-Lo conozco, claro, boludo. Si es argentino –me dijo-. Si es Páez. Pá-ez. Pero está cada vez más loco que una cabra, el pibe, ¿viste?

-¿Quién no? –le repliqué, sin haber visto nada.

-No sabes lo que se mete el pibe. Creo que ni él sabe lo que se mete -continuó-. Imagínate que en uno de los quilombos que le gusta armar, me contó un amigo músico que lo conoce, estuvo a punto de matarse por creer que podía volar.

-Qué interesante –le comenté. Sin sentirlo así para nada.

Recuerdo que me dije: el típico artista atormentado. Seguramente más preocupado por su tormento que por su propia música. Y lo olvidé.

El gran problema que me planteó también entonces Un vestido, fue el verso en el que dice ‘O salir a matar’. No, gracias, me reafirmé. Y cerré mi corazón para Fito.

Han pasado muchos años desde entonces.

Un viaje que hice hace una semana a una pequeña ciudad cercana y que se me presentó tan lleno de una simbología (álgebra) que en un primer momento me fue imposible entender y que después se fue aclarando, ha cerrado el círculo esta vez.

Al comienzo, empero, no pude, no podía, entender cómo era posible que se estuviera metiendo nuevamente Fito y Un vestido en mi vida.

La experiencia la refiero en mi entrada DOS EXTRANJEROS Y FITO PÁEZ de la semana pasada (ver bajo martes 21-03-2007).

La carga emocional y perturbadoramente existencial de la noche azul oscuro de ese viaje, calzaba bien con cierta parte de la canción. Pero ese fue mi descubrimiento posterior a la experiencia.

Y cuando me pierdo en la ciudad…

Recién cuando pude reconocerlo, aceptarlo y dejar que se transubstanciara en mí, escribiéndolo, pude recuperar mi propio centro vital. Mi propia llave de Mandala. Mi control del vértigo frente a la fosa permanente, al abismo impenitente delante mío.

Entonces sucedió lo increíble: una lectora de esta bitácora me escribió haciéndome notar que la única canción que yo decía conocer de Páez, era probablemente también la mejor de él. (Según su particular modo de ver las cosas, claro.)

Como ese tipo de casualidades me parecen fascinantes y la lectora aludida me había hecho llegar, además, una larga entrevista hecha al cantautor, me puse a hurgar en mi pasado, en mis propios recuerdos (que con esto también los evoco), y en YouTube, en busca de material que me pudiera ilustrar el derrotero de Rodolfo Páez, natural de Rosario, Argentina, y nacido en 1963.

Entonces empiezo a ver que mi prejuicio aquél era justificado, sin que yo lo pudiera saber (y según mi propia y particular estrechez de miras) entonces.

Él había tenido su propia gran época movida, en la que lo que más presuntamente le importaba, era cómo quedaba mejor el movimiento de su larga cabellera en un concierto en vivo, que la música misma. (Ver video de 1995 al final.)

Pude ver cómo años después lo veíamos celebrando un concierto vestido con terno o traje y corbata. Y cómo en la entrevista citada, reivindica él su derecho a ser –por lo menos parcial y justificadamente- un pequeño burgués. Algo que muchos de sus seguidores no se lo deben haber perdonado jamás.

Y eso atormenta mucho –más- a un artista verdaderamente sensible.

Páez lo es en alta medida. Además de ser un gran intérprete. Que no todos los que componen y cantan, lo son.

El gran artista, el gran músico que mueve miles de personas en un solo concierto, que es reconocido –para alto bien y alto mal- por todas partes, que vende su arte como pan caliente y goza de las ventajas impactantes y nuevas que ofrece el dinero y toda esa fama concomitante, es alguien que no lo tiene nada fácil.

Muchos se han quemado las alas en ese vuelo.

Muchos, también, para nunca más volver.

Pero, ¿cómo soportar el cambio repentino, brusco y absurdo –por incomprensible-, por ejemplo, de ser aclamado como un dios por miles de personas durante horas, para más tarde tener que usar papel higiénico como todos los demás mortales, tener que comer y dormir, levantarse, comer y dormir?

(Aquí tienen una nueva definición mía. Hombre: el único animal sobre la tierra que necesita de papel higiénico.)

¿Cómo soportar ese resquebrajamiento de la realidad que significa tener que volver a la calle y jugar al me reconocerán o no me reconocerán?

Si se trata de alguien fácilmente reconocible como Páez –y me imagino que aún más por su forma de ser-, serlo demasiado a primera vista debe empeorar las cosas. Claro, hay gente a la que le gusta el juego. Por un tiempo…, por lo menos.

Eso de ver la vida privada inmiscuida por todas partes, puede ser el detonante que lleve a resquebrajarse otros pisos no muy estables debajo de nuestros pies.

Porque es fácil confundir el aplauso con alas (falsas). Olvidando que lo son, sí, pero que también duran lo que dura el aplauso y muchas veces éste mismo no se puede cambiar ni por un plato de arroz.

Fito ha pasado por todo eso y mucho más.

No sé cuáles han sido sus correrías. No me interesan.

Cada cual corre como quiere. Y como puede. Mientras no se rompan las mínimas, tácitas y sanas reglas de la convivencia humana y se respete toda vida sobre el planeta como el bien más preciado a defender, queda al gusto de cada uno cómo lo hace y, claro, ese hacer queda también irremediablemente sujeto a la visión del cristal con que nos miran los demás.

Él parece haber remontado su vuelo solo.

Además, está claro que ha llegado ya al punto –al que no todos llegan y cuyo descubrimiento puede ser solamente o muy bueno o muy malo- en que uno descubre lo verdaderamente trascendental: el vestido que llevamos será alguna vez irremisiblemente primero de madera (en el mejor de los casos; o solo cenizas, por ejemplo) y, luego, será nuestro único y permanente vestido aquél de ese elemento que más llevamos en la suela de nuestros zapatos. Y que tanto parecemos despreciar, la verdadera madre de todos: la simple y humilde tierra.

Mi felicidad es saber que conocí a este gran músico argentino por la puerta grande, es decir, por su mejor canción.

Volví a cerrar esa puerta, a continuación, por años, para dejarlo a solas con sus propios demonios y la evolución de la ebullición de sus tormentos; y para encontrármelo, años más tarde, maduro y más complejo. Seguramente con nuevos defectos. Como todos.

Más humano.

Por más burgués que pueda haberse vuelto. Como él mismo señala: el que tiene cuentas por pagar –menos de esas que se inventan e inflan demasiado gratuitamente las almas demasiado bobas-, lo hace también para comprender de qué va verdaderamente esta película llamada Vida en el mundo. (Salvo que recurra a la metralleta en mano y asalte un banco.)

Mi felicidad es que me he reencontrado después de años solo (yo), con un Páez capaz de dar el salto mortal y poder burlarse –provocando, es su sino- de su propia condición y su lugar social.

Lo hace aceptándose, también.

Por más duro que eso pueda ser para él y significar para algunos de sus seguidores, vueltos parcialmente detractores de él. Esto es algo que se transluce en la entrevista.

(Rodolfo Páez, para quien no lo sepa, no sólo ha pasado por su propio abismo artístico, ha sufrido también terribles desgracias y trágicas pérdidas dentro de su familia.)

Después, otro lector me recomendó escuchar Al lado del camino.

Le respondí la verdad: el texto interesante, pero musicalmente nada comparable con Un vestido y un amor. Tienes razón, me respondió él, musicalmente no es gran cosa. Pero cómo se te queda como un gusanito en el oído, le repliqué. Para poco después enterarme que Al lado del camino lo concibió y lo compuso en apenas 20 minutos.

Pero mi mayor felicidad ha sido ver la autocorrección de la letra que él mismo hace en sus actuaciones en vivo.

Ya no es: o salir a matar. Ahora es: o salir a matarme.

Sí, Fito. Ahora has aprendido a ‘matarte’ voluntariamente -pero solo un poquito cada vez-, para propio bien de tu vida y de tu arte. Y de todos los que te admiramos.

Aunque lleguemos algunos con tantos años de tardanza a tu música sideral.

Y nos queramos quedar con solo una o dos de tus canciones. Francamente, como en los grandes amores: yo no esperaba nada y la oí.

HjorgeV

Pulheim-Sinthern/Colonia, miércoles 28-03-2007

FITO PÁEZ en Chile: UN VESTIDO Y UN AMOR (2007)

FITO PÁEZ en Buenos Aires: UN VESTIDO Y UN AMOR (1995)

FITO PÁEZ: AL LADO DEL CAMINO

ROCÍO DURCAL: LA GATA BAJO LA LLUVIA

Marieta.

Sus ojos de gata sobre el tejado caliente.

Su belleza de porcelana fina con muy pocos rasgos españoles. Su sonrisa y su fotogenia impagables. Su manera de balancear la mandíbula inferior alargando algunos finales. Su coquetería de mujer imposible y, sin embargo, su garbo de mujer buena y entregada a su arte.

Nos regaló su fascinante voz en cada canción. Su entrega.

Dueña de una voz envidiable, de amplio registro y perfecta entonación. Gran actriz y ese gesto de estar siempre enamorada hasta los huesos.

No de nosotros. Pero qué importaba.

Verla en las imágenes de las películas de hace 30 o 40 años atrás, nos hace creer que la vida no se va. Que no se puede ir, porque bastará pulsar un botón para volver a tenerla frente a nosotros tan fresca y lozana como siempre. Esa era Rocío Durcal.

Ahora más Rocío y más Durcal que nunca.

Se fue a cantar demasiado temprano al refugio donde moran para siempre las mejores voces de esta Tierra.

Pero vamos acompañarla ahora unos minutos. Ella se va a alegrar. Pónganse los auriculares, por favor, que vamos a transportarnos 41 años atrás, hasta 1966, en la máquina del tiempo. Sujétense bien, pues antes de continuar estas líneas hay -además- un salto de 35 años hacia el futuro.

ROCÍO DURCAL & ENRIQUE GUZMÁN: ACOMPÁÑAME

María de los Ángeles de las Heras Ortiz, Marieta para su familia y en su modesto barrio madrileño, había nacido en en la capital española en 1944.

Nos dejó en esa misma ciudad hace exactamente un año y un día, el 25 de marzo del 2006, muy preocupada por la salud de esa otra gran Rocío, la Jurado, contemporánea y amiga. Y que ahora la acompaña también.

Fue animada por primera vez a cantar por sus compañeras de primaria, algo a lo que ella inicialmente se negaba. Después, hasta el inicio formal de su carrera profesional artística, participó en las veladas del colegio y, secretamente, en concursos y festivales, apoyada por su abuelo paterno.

A su padre no le hacían mucha gracia las inclinaciones artísticas de su hija.

En 1959, a la edad de 15 años, fue descubierta por un cazatalentos y desde ese momento ya no se detuvo hasta su paso al verdadero infinito estelar.

Su nombre artístico se lo debe a una ciudad española, Dúrcal (con acento prosódico grave y con tilde) de la provincia de Granada, elegida al azar sobre el mapa de España junto con su descubridor, Luis Sanz.

(Personalmente, uso la grafía y la pronunciación ‘antigua’ -aguda- de su nombre artístico, que es como recuerdo su uso en mi país.)

En 1967 participa junto al Palito Ortega de ese entonces (cómo cambiamos todos) en la película Amor en el aire, en la que ambos trabajan, justamente, en el aire: ella como azafata de aviación y él construyendo edificios: un humilde albañil del aire.

La música los une en pleno vuelo. El amor, en la vida ficticia de la película.

¡Esos imposibles de las películas de antes! (Denme un ejemplo de Cenicienta masculina actual, por favor.) Actuó y cantó en 14, en total.

Su esposo, Antonio Morales, de nombre artístico Junior, también fue un personaje destacado y conocido en el mundo musical hispanohablante, aunque después se dedicó exclusivamente a su familia y a dirigir personalmente la carrera de su esposa.

Rocío Durcal dio su propia y pequeña batalla personal contra las injusticias en este mundo. Se dice que se consideraba de izquierda antes que de derecha, y que alguna vez llegó a ser arrestada acusada de pertenecer a un grupo extremista. Pudo haberse defendido con la siguiente prueba documental. Una canción que me transporta con facilidad a mis recuerdos de niño de los pantaloncitos cortos de antes. Aprecien la estética de entonces: demasiado escandalosa y atrevida para nuestros padres y abuelos.

Durante varios años desapareció de la vida artística para dedicarse a la educación de sus hijos y a su familia.

Con su vida privada demostró que ni la más grande fama (con decenas de millones de discos vendidos, la solista femenina español más exitosa de todos los tiempos) puede hacer cambiar el natural modesto y sencillo de alguien si realmente lo es.

No sólo fue muy querida en España. Uno de sus últimos discos se tituló Entre tangos y mariachis.

Como se pasó casi media vida muy unida a México y a su música, este país se despidió en cuerpo y alma a través de la presencia del Mariachi Real de Jalisco en su sepelio en Madrid.

Parte de sus cenizas reposan en ese país norteamericano.

                HjorgeV

               Sinthern, 26-03-2007

ROCÍO DURCAL: LA GATA BAJO LA LLUVIA

P.D.: Junior, su viudo esposo, es originario de Filipinas. Casados en 1970, han tenido 3 hijos. Una de ellas, Carmen Morales, es actriz, y Shaila, nacida en Filipinas, es una magnífica cantante. Junior formó parte de Los Brincos (los Beatles de la España casi pueblerina -en muchos aspectos- de aquél entonces) y del dúo Juan y Junior. Fue autor de temas como Perdóname y Si no te amase. La letra del primero y una secuencia de acordes, pueden verlas más abajo. Aquí un tema con música de Junior en tagalo, idioma de Filipinas, que él domina. Espero haber satisfecho con esta monografía biográfica al lector que atentamente me la solicitó. La he realizado con mucho gusto. Para mí se había ido un trozo de mi mundo con su muerte, que ahora he vuelto a recuperar. Aunque, por razones técnicas de este servidor -se me borró varias veces desde el domingo y tuve graves problemas de edición-, no pudo llegar para el día de cumpleaños de la persona a homenajear. Lo siento. Yo sé que Marieta me va a perdonar, donde se encuentre. HjV

JUNIOR & ARCE: YAKAP (ABRAZO)

Porque si estoy abrazándote

Es como estar abrazando el cielo…

Junior
Perdóname
AUTOR: Junior
ALBUM: Solo Sentimiento (1971)
ACORDES:> Gm9 Cm7 F Gm G7 Bb

Intro: (Gm – Cm7 – F- Gm)

Tu,  un sueño perdido eres tú
Gm9                       Cm7
Te busco en un mundo azul
                       F
Mi cumbre de amor eres tú
                       Gm

Yo, soy solo un atardecer
Gm9                    Cm7
Envuelto en tu cielo mujer
                        F
Se muere igual que ayer
                     Gm

Y es por ti,  por lo que yo quiero vivir
G7       Cm7        F                Bb
No importa  si piensas de mí
     G7                  Cm7
Que no te puedo comprender
     F                 Bb   G7

Perdóname por todo lo extraño que soy
      Cm7      F                  Bb
Quisiera decirte hoy
     G7           Cm7
Que sueño poderte alcanzar
    F           D/F#     Gm

No, tan solo es una ilusión
Gm9                   Cm7
Pues siento que mi corazón
                        F
Se ahoga en el mar de tu amor
                          Gm

(Instrumental: Cm7 – F – Bb – G7 – Cm7 – F - Gm)

Y es por ti,  por lo que yo quiero vivir
G7       Cm7        F                Bb
No importa  si piensas de mí
    G7                   Cm7
Que no te puedo comprender
    F                   Bb  G7

Perdóname por todo lo extraño que soy
      Cm7      F                  Bb
Quisiera decirte hoy
   G7            Cm7
Mi sueño es poderte alcanzar
   F              D/F#   Gm
[Fuente: lacuerda.net]
[Transcripción de los acordes: Sergio Avilés]

TE RUEGO PERDÓN PARA ESTE CARACOL

Te ruego perdón para este caracol

en tanto prehistórico

inútil

converso y aditivo

 

Te ruego perdón para la caparazón

pues es muda

y estúpida la baba que ofrece

 

Te ruego todo esto

detrás de la lluvia que arroja

el transporte público

frente

a la cortina de los vehículos

entregado

a los límites inertes

de las calles y las pistas

 

Te ruego esto desde

aquí

desde mi caparazón arena

descubierta bajo mis pies

entre los intersticios de mis dedos

impacientes

 

Te ruego desde el sábado o

como el lunes no conoce a

jueves

desde hace viernes

y dos días más

 

Te ruego con la fuerza

ExtraTerrestre

del que sabe que su bicicleta

alguna vez conseguirá despegarse

del

cielo

para

volver al cinema a encontrarse con

su amigo

 

Te ruego desde aquí

desde mi luna plateada

e inútil

y los años perdidos a mi impronta

 

Te ruego desde el absurdo de mi vuelo

sencillo

con mis truncadas alas

que no me permiten

subir

 

Te ruego que me permitas rogarte

te ruego perdón para este caracol

 

                HjorgeV

                Sinthern/Colonia, febrero/24-03-2007

EL CEBICHE: LECHE DE TIGRE

En una de mis anteriores vidas fui gastrónomo.

No es un chiste.

Tuve un restaurante durante más de trece años.

Fue aquí, en el casi centro de Colonia. Cerca de la universidad y cerca de una de la avenidas principales de esta ciudad de Renania del Norte.

Ahora, sucede que un lector me ha rogado por emilio que le pase una receta de cebiche.

No es fácil.

¡Cebiche! ¡A mí me piden una receta de cebiche! ¡A mí que le tengo casi tanto respeto como a la palabra poesía!

Justo hoy me contó mi esposa que nuestro hijo Jorge Juan (6) le dijo en la mañana que le gustaría viajar otra vez al Perú (estuvo con nosotros por primera vez el año pasado).

-¿Y qué te gustaría hacer allí? –le preguntó mi esposa, que es alemana, pero habla castellano casi sin acento.

-Comprar gomitas de menta -contestó él, haciéndola reír con su respuesta-. Y buscar conchitas y estrellas de mar en la playa, también. Ah, ¡y comer cebiche en Casma! –le respondió Guami. (*)

(Antes, cuando apenas sabía hablar y se le preguntaba cómo se llamaba, él respondía Guamaguán. Por eso le digo Guami, entre los otros sobrenombres más que tiene: Kuan, es otro y que es como pronuncian los alemanes Juan, porque no pueden pronunciar nuestra jota; y nosotros tampoco la de ellos, que es solamente aspirada.

Otro apodo es Juanillo El Rulos, como secuela de una historia que nos contó un amigo argentino –si es posible este oxímoron-, según la cual el tal Rulos era uno de dos amigos españoles que habían emigrado juntos a la Argentina –qué tiempos aquellos- y que pensaban establecerse en Córdoba, pero resultó que el otro amigo subió solo al tren y recién más tarde se dio cuenta de que había perdido para siempre a su amigo. No se volvieron a ver.)

(Ya pueden ver cómo me corro del tema gastronomía.)

Felizmente el cebiche sigue siendo uno de mis temas y platos favoritos, aunque no sea fácil de preparar. Sin embargo, creo saber cuál es la forma de, por lo menos, salvar el cuello. O la garganta, mejor dicho.

Pero vayamos por partes y siempre sin mezclar historias, que es lo que más detesto.

De niño el mejor cebiche era el que hacían mi abuela y mis tías.

Como buenas norteñas saben -sabía, mi abuela- que el primer secreto de este plato es un buen pescado. Fresco, para empezar. De carne preferentemente blanca y –más o menos- de cualquier tipo, siempre que sea marino.

Nunca he probado un cebiche de salmón. Ni lo intentaría. Pero sí uso mucho aquí en Alemania el llamado salmón atlántico, que es de carne blanca.

Personalmente prefiero la corvina y el pejerrey. Pero cuando el pescado es fresco, hasta de bonito es bueno.

Ahora, ¿dónde conseguir pescado fresco en Alemania o el lugar donde ustedes se encuentren?

Mi recomendación: usar pescado congelado. Si, además, ha sido congelado en alta mar, conserva mucho del sabor a mar que debe tener. También tiene la ventaja –de ser el caso- que ya vienen los filetes limpios y sin espinas, listos solo para cortar.

Para descongelarlo, recomiendo introducir las piezas en una bolsa de plástico antes de ponerlas en un recipiente con agua muy caliente, pero no demasiado caliente. Si el agua es muy caliente puede cocer el pescado, echando a perder el sentido primero de este plato.

Tener cuidado también de evitar las acumulaciones de aire entre el agua caliente y las piezas para permitir el descongelamiento de todas las partes por igual.

Si se quiere algo especial, descongelar el pescado en contacto directo con leche fría durante un par de horas. (¡Ya no con bolsa!)

Nunca permitir que el pescado deje de estar frío.

Hay quien recomienda colocar cubitos de hielo -que luego se retirarán- antes de servir para conseguir la temperatura adecuada y rebajar el posible amargo de los limones.

Lamentablemente no puedo dar datos exactos porque dependen de la temperatura del agua y de la cantidad de pescado, pero puedo decir que yo necesito para unos 400 gramos de salmón atlántico de Alaska,  más o menos media hora de descongelación.

Se debe retirar del agua antes que se descongele totalmente: facilita el corte y mientras se termina la preparación llega bien frío a la mesa, pero ¡jamás! congelado.

No hay peor cosa que un cebiche caliente. (Salvo que sea un cebiche tibio de camarones, especialidad de mi abuela Carmela.)

(Curiosamente, a mí me fascina acompañar el cebiche –como a los norteños, me han dicho- con un buen arroz blanco, graneado y humeante.

La mezcla de sabores, texturas, temperaturas y otros efectos sinérgicos producidos por el ají, la buena cebolla roja, el limón y el sabor marino en el paladar y en el resto de la boca, es un fascinante juego de sabores y sensaciones que nadie debería perderse en la vida.)

Mientras el pescado se descongela recomiendo una copita de un buen vino blanco seco y muy frío (la superficie de la copa tiene que empañarse), un vaso de vermut blanco (viene del alemán Wermut, que es el nombre del ajenjo, una planta) con su rodaja de limón y bastante hielo o, por supuesto, un vaso muy largo, angosto y de paredes no muy gruesas (porque sino le reducen rápidamente la temperatura al contenido, o poner a congelar -ligeramente- antes el vaso) de una buena cerveza bien helada.

En la medida está el secreto.

Además, cocinando acompañado de un buen aperitivo se estimula –justamente- el apetito y obliga de forma natural –a mí por lo menos- a esforzarse aún más para conseguir el mejor sabor.

Pasemos a los ingredientes.

Cebolla roja de buena calidad. Es importante. Preferir la que dé compactas y largas plumas.

Preparación de la cebolla: cortar la cebolla por la mitad de punta a punta. Eliminar la punta que tiene el nódulo, las demás partes fibrosas y los velos superiores demasiado delgados.

La punta no eliminada facilitará el corte, manteniendo unidas las capas.

Las plumas no deben ser muy delgadas. Se quiere un cebiche, no una sopa fría de cebolla. Recordar que estas plumas de cebolla deben soportar el efecto del limón y de los demás ingredientes sin desmoronarse. Despréndase de todo aquello que no sean plumas fuertes y no muy delgadas ni muy gruesas.

¿No quiere llorar mientras corta cebolla?

¿Por qué no?

A mí me gusta, porque lo veo como un buen baño de los conductos lacrimales.

Además que llorar es muy sano, porque ayuda a eliminar toxinas. Y después los ojos brillan.

(Una tía me contó que de muchacha ella se aplicaba una gota de limón a los ojos. Le hacía ver a Judas calato –peruanismo para desnudo-, pero después le brillaban los ojos como a las artistas, me decía. En las fotos, claro. Otra de mis tías me contaba que se usaba belladona con el mismo propósito.)

Conozco dos procedimientos (valederos) para no llorar mientras se corta cebolla.

El primero exige colocar las cebollas a cortar en el congelador o nevera. No olvidarlas. No se rían, me ha sucedido. (Y después me pareció algo raro el cebiche.) Luego de unos cinco minutos proceder a cortar ¡inmediatamente!

El segundo método consiste en mojar el cuchillo entre corte y corte.

Uno tercero –no sé de dónde lo sacó, pero me pareció interesante que me lo tuviera que decir- me lo dijo hoy Guami de pasada: no respirar por la boca ni por la nariz en el momento del corte.

Lo que hace llorar son los aceites etéreos que suelta la cebolla.

Congelándola un poco, se congelan también ellos, ya no son volátiles y no suben en el aire.

El agua -del segundo método- sobre la superficie del cuchillo sirve para ‘capturar’ esos aceites que se disuelven fácil y rápidamente en los líquidos en general, y evitar, así, que lleguen hasta nosotros.

No he probado aún lo que me dijo mi Chinito (otro de sus apodos), pero él suele ser bastante cabal y legal a pesar de su seis años recién cumplidos. Como uno llora, se puede pensar que son los aceites etéreos los que se han metido a los ojos y no que lo han hecho pasando de las vías respiratorias al ojo. (Están unidos anatómica y funcionalmente.)

No exagere con la cantidad de cebolla.

Mire que puede ofender al poeta peruano Antonio Cisneros: “¿¡A esas montañas de estúpida cebolla las quieren llamar cebiche!?”, creo que dijo alguna vez. (En su irritación él ofende a la humilde pero indispensable cebolla. Pero, ¿eso a quién le importa?) (A mí sí. Por eso lo consigno aquí.)

Si ha llorado mucho, conozco un truco.

Consuélese con el aperitivo que habrá procurado mantener todo el tiempo más o menos a la mano. Pero no exagere.

Porque después, ¡cualquier motivo puede convertirse en bueno para llorar!

(Y ya ni se va a acordar de quién le dio el consejo. ¡Si llega a terminar el cebiche, además!)

Recomiendo lavar la cebolla con agua fría con un poco de sal, pero muy rápidamente. Uno de los efectos de la sal sobre los tejidos orgánicos es que les hace perder sus líquidos. Si deja la cebolla mucho tiempo en sal, tendrá luego la sopa fría que queríamos evitar.

Un buen consejo es lavarlas (sobándolas) con los gorritos de los limones ya exprimidos y dejar que las cebollas vayan tomando el gusto de ellos. Pero para eso hay que exprimirlos primero, tomar los gorritos que nos quedan, darles un corte y voltearlos.

¡No exprimir el limón demasiado! La cáscara contiene también aceites etéreos y otras sustancias que son amargas y pueden pasar al jugo.

El ají o chile. Otro tema para un par de artículos.

Que sea oloroso (ya por fuera) y muy picante.

Haga dos cortes. Uno con todo y vena -como decimos allá-, y otro sin ella. Deseche las pepitas, si desea. Las rodajas del primero servirán para darle el sabor característico al cebiche –y después se pueden retirar o dosificar según el gusto de cada uno-. El segundo dará color decorador y será una fuente magnífica de sabor y vitaminas.

Retire las venas del ají con las manos. No tenga miedo.

El ají tiene increíbles propiedades antirreumáticas y curativas. Yo suelo frotármelo sobre la piel si tengo alguna molestia muscular, articular o una quemadura (dedicaré otra entrada a este tema).

Eso sí, no se le ocurra tocarse los ojos o la nariz, ni ir al baño en los próximos diez a quince minutos. Si mordió un trozo de ají infernal, tome leche, o un poco de azúcar, y déjela en la boca sin tragarla hasta que pase el dolor.

O coma un poco de palta -palabra quechua- o aguacate. Por algo deben haber inventado, justamente los mexicanos, el sensacional guacamole.

Corte el pescado en paralelepípedos rectángulos con lados de unos dos a tres centímetros de largo. Mientras más fresco el pescado, más grandes pueden y deben ser los trozos.

Para el conocedor: lo mejor de un buen cebiche está en poder clavarle el diente a un trozo (de pescado) blando por fuera y todavía un punto crudo y ligeramente duro por dentro.

No tema comer el pescado ligeramente crudo de un cebiche. Si lo está –apenas-, poco después de entrar en contacto con el limón, fuera o dentro de nuestro organismo, dejará de estarlo. No se preocupe.

Si es sabroso es que se puede digerir.

Junte los trozos de ají con sus venas y los del pescado en un recipiente de metal (no me lo pregunte: no sé por qué tiene que ser de metal; otros cocineros dicen todo lo contrario).

Remueva con una cuchara también de metal y, si desea, triture ligeramente el ají para que vaya pasando su sabor al pescado y los aceites etéreos puedan volatilizarse un poco, perdiendo además un tanto de su agresividad y picor.

Ahora viene el punto crucial de la preparación. Preste atención.

Por ningún motivo ponga el pescado a macerar en el limón antes de haber definido el punto de sal.

Aquí se presentan dos dificultades.

El cálculo de la cantidad de sal y el hecho de que se suele olvidar, después de definir el punto de sal del pescado (y cómo se hace para definirlo), que el jugo de limón absorbe parte de la sal que ya habían reclamado para sí los trozos de pescado.

El cálculo de la cantidad de sal es lo más complicado.

En el restaurante que tenía usábamos una medida: una cucharadita (de café expreso) rasa por cada 100 gramos de pescado.

Pero los tamaños de las cucharitas varían mucho y es necesario ir probando. Mejor pasarse ligeramente de sal (y tomar bastante líquido para evitar los problemas con la presión arterial, que son verdaderos) que lo contrario. En el primer caso podrá haber quejosos, pero nadie lo comerá si le falta sal a su cebiche.

Si nota que le faltó sal cuando ya ha echado el limón, sepa perder. No conozco ningún método para salvar el plato.

Use sal gruesa marina. Tiene otro sabor y es más sana. Me lo va a agradecer. Porque para eso necesitará un molino de sal, que, pudiendo ser un elemento decorativo de toda mesa (uno transparente, por ejemplo), ayuda a mejorar la dosificación de ella. Y puede regalárselo a su esposa, esposo o a usted mism@.

Una vez que ha definido el punto de sal, agregue las cebollas -también las puede agregar al final- y una pizca del sazonador llamado glutamato monosódico (Aji-no-moto es la marca más conocida). Es un potenciador del sabor y tiene propiedades aperitivas.

Los asiáticos consumen kilos de él al año. Es la base de sus comidas. Es también lo que usa –pero más exageradamente- la cadena más grande de comida cartón del mundo. (Disculpen la expresión.)

Los cocineros cinco estrellas niegan usarlo.

Los italianos –trabajando con ellos lo aprendí- lo usan mezclado con verdura seca y triturada: un producto que se vende como caldo de verdura seco. Recomiendo usar la versión en polvo que es más fácil de dosificar que los cubitos. La marca más conocida es Maggi, pero no la única ni la mejor, pero sí la más cara.

Personalmente, le agrego una pizca de ese polvo de verduras con glutamato monosódico a muchas comidas, pero solo en caso de emergencia (aquí en Alemania) al cebiche. Hay que saber usarlo.

(Cuando hace frío corto un ajo y jengibre –kión o quión le llamamos en mi país, con alta influencia china en su cocina- en rodajitas, el jugo de medio limón, unos trozos de ají, le agrego un huevo y suficiente caldo en polvo y remuevo todo con agua hirviendo. Una sana delicia en forma de caldo y en cuestión de minutos, sin saber leer ni escribir.)

Volvamos al cebiche. Que se nos puede calentar.

Finalmente, antes de agregar el jugo de limón, cerciórese una vez más del punto de sal. ¿Cómo? No lo sé. Pero hágalo.

Sacaré por hoy un último truco del sombrero.

Use ajo. Me lo va a agradecer porque vale medio cebiche.

Fresco.

Si no tiene un prensaajos o una licuadora de mano, córtelo lo más chiquito que pueda. Agréguelo a los trozos de pescado momentos después de haberlo mezclado con el ají y antes de haber puesto la sal. Debe usar, por lo menos, un diente de ajo por cada 100 gramos de pescado.

Los mejores resultados los he obtenido licuando el ajo con una pizca de aceite vegetal (de sabor neutral) y usando parte de esta pasta para embadurnar los trozos de pescado.

Remueva cada par de minutos para que el ajo llegue a todas las superficies de los trozos. Unos 5 a 10 minutos en total. Va a ver como va blanqueando el pescado y eso hará que después no se necesite mucho limón.

Recuerde: queremos hacer un cebiche, no una limonada.

Luego agregue la sal y el sazonador. Remueva para garantizar que se repartan bien estos ingredientes. ¡Ahora sí ya puede probar el punto de sal!

El ajo ha preparado el pescado para poder ser comido aún sin haberse agregado el jugo de limón.

Se va a asombrar cuando lo haga por primera vez, porque, incluso antes de agregarle el limón, es posible paladear los trozos más pequeños de pescado ya sazonados con el ajo.

Ahora sí ya puede agregar el jugo de limón.

Por pequeños chorros y removiendo suavemente. Es mejor menos limón que demasiado, sobre todo por el punto de sal.

Sirva casi enseguida.

(Si desea agregue gotas de leche evaporada y remueva. Lo que a mí me pareció al comienzo un sacrilegio, le da un color más agradable al cebiche, mejora el sabor del conjunto y nadie lo nota.)

Estimado lector o lectora: en mi país se usa todo tipo de acompañamientos. Desde la humilde papa cocida, pasando por la yuca y el choclo, hasta el camote y los granos de cancha (granos tostados de maíz seco).

A mí me gusta agregarle siempre unas hojitas de culantro o cilantro. Y, a veces, unas rodajitas (mínimas) de apio. Ambos ingredientes a usar muy discretamente.

(No comparto ni es tradicional -aunque algunos lo creen-, el uso de jengibre o kión en el cebiche. Para mí resulta insoportable, pero de gustos y disgustos, ya saben.)

Al jugo del cebiche (¡se toma directamente del plato en mi país!, ahora lo sirven en copas muy elegantes en los restaurantes, felizmente) le llamamos leche de tigre por sus supuestas cualidades afrodisíacas.

(Yo tendría que tomar litros, me dijo alguien alguna vez.) (Los alemanes se ríen con un chiste así.)

Los mejores cebiches que recuerdo…

Mejor sigo otro día. Si me lo piden.

Allí les puedo pasar mi receta de leche de tigre y variaciones de cebiche de mi propia invención y que fueron muy solicitadas en mi restaurante. Pero, bueno, ¿qué saben los alemanes de sabor?, como diría mi amigo argentino, aclarando lo anteriormente dicho.

Para terminar: prefiero usar la grafía -cebiche- que recomienda la Real Academia, aunque también se escribe: ceviche, seviche y sebiche.

El origen de la palabra no está definido y existen varias teorías. Me quedo con la de su cercanía a cebo y escabeche, es decir: ‘del tamaño del cebo para pescar y como un escabeche por la cebolla’.

El cebiche existe en muchos países latinomericanos. El flujo migratorio ha llevado la versión peruana a otros países como Chile, Argentina y algunos centroamericanos, donde no se conocía o existía una versión dulzona, hecha, incluso, con gotas de ketchup. Algo impensable en nuestro país.

En Ecuador predomina el de camarones. Pero, salvo por el nombre, está poco emparentado culinariamente con la versión peruana.

Hice alguna vez mi propia versión, remedando la receta de un Majestuoso cebiche de pulpo del Hotel Colón de Quito, en la que se incluye aceite de oliva y trozos de palta o aguacate y de tomate (en mi vesión: sin ketchup), y fue uno de nuestros platos más alabados en nuestro restaurante.

Para mí, hablar de comida, y, en especial de cebiches, es como abrir cien puertas en mi cerebro y en mis sentidos.

Me pasa como con el balompié, pero no el de las adhesiones inamovibles y fanatismos rudos: me siento en mi elemento.

(Mañana juega su cuarto partido de la temporada mi equipo infantil femenino que entreno. El último lo ganaron las chicas 17:1. No han leído mal. Pero el de mañana sí es un adversario serio. Es el primero de la tabla. Vamos a ver. Nos tocaría perder.)

Considero al cebiche –además- uno de los platos más sanos, vitamínicos, bajos en grasa y -a la vez- proteínicos que existen.

Hecho con ajo, éste aporta valiosas sustancias que son necesarias para una buena memoria. La mezcla de picantes y cítricos es ideal contra la resaca del día después.

Mejor paro aquí.

Disculpen la incursión culinaria.

Solo me queda decir que el cebiche es el plato nacional por excelencia en mi país.

Que se diviertan cocinando.

Me sucede -casi- siempre.

HjorgeV

Sinthern/Colonia, 23-03-2007

(*) En Casma -una ciudad al norte del Perú, a la que viajamos en busca de un poco de sol- descubrimos, dejándonos llevar como acostumbro por las recomendaciones de los lugareños, un restaurante con un cebiche tan sabroso que comimos cuatro días seguidos allí. El nombre del restaurante es el imposible, pero certero, El rico sabor casmeño. Como es natural, no me quisieron revelar todos sus trucos -yo lo hago ahora porque ya no tengo que temer la competencia, ni me importa ya, y sí me importa aportar un granito de arena a hacer esta vida más llevadera y agradable a quien sea- pero he tratado de imaginarme cuál podría ser la composición de la receta y creo que estoy muy cerca. El truco está en la leche de tigre que la servían en un vasito aparte. La probé y la probé y la probé, hasta tratar de dar con su composición. Es más o menos ésta:

Tomar parte (100 a 200 ml) del jugo del cebiche ya listo con unos 2 a 4 trozos de pescado. Agregar apio (media ramita), ají al gusto con venas y pepas, 5 a 10 hojitas de culantro y un chorrito (media cucharada) de leche evaporada. Puede usar crema de leche, no dulce. Licuar bien todo. Corregir, si es necesario, el punto de sal. Tomarlo como aperitivo y/o agregarlo al cebiche.

P.D. He encontrado el siguiente material audiovisual en la red. No es nada especial, pero es ilustrativo y coincide a grandes rasgos con lo expuesto aquí:

Ganamos el partido 3:1. Aquí la tabla de posiciones actual:

http://www.fussball.de/fussball/servlet/content/76?next=/0607/024/061/006/231663&tag=50001

EL GRAN ESPEJO

Tu habitación

Tu escritura en el aire

con tus manos solas

Tu fábrica de colores

y tersuras netas

El sentido reordenado

de las cosas en la punta

De las yemas de tus

Dedos

Olerte

Saber cómo eres Contemplarte

No todo es aprender

Hay que saber devolverle también

las llaves al guardián

Saber aceptar el punto de

reclusión

 

Sé que no vas a mirar más a los

astros de la calle

Ahora que he puesto un

Espejo delante tuyo

Por lo menos esta tarde

Que empieza en mi lengua

Que se acaba tan lentamente

Deslizándose por entre mis dedos

No

 

HjorgeV

Sinthern/Colonia 20/22-03-2007