¿QUISO QUEDARSE KAFKA INÉDITO?

Soy un asiduo visitante de la Revista Ñ argentina.

El otro día me encontré con un artículo titulado Muerto el escritor, ¿hay derecho a publicar lo que él no quiso?

Inmediatamente tuve que pensar primero en Bolaño.

(Recordé un artículo que me había gustado mucho, de un tal Roberto Careaga: El año en que Bolaño perdió la batalla.)

Pensé en la frase que le escribió a su amigo chileno Andrés Braithwaite en el 2002, un año antes de su muerte y que bien podría haber sido el título de uno de sus poemas (porque Bolaño también escribía poesía):

El otro día, sin ir más lejos, me desmayé en el tren.

Se me ocurrió pensar en su pericia para -ya consciente de que tenía los días contados- empezar a planear lo que quería que se publicara póstumamente de su obra (y no pudo ver cumplido).

Y también en todos sus textos después descubiertos.

Y en una genial frase suya, por más que el mismo juicio no tenga de 2666 (me aburrió pronto) ni de otras novelas suyas que he leído:

«La literatura se parece mucho a las peleas de los samuráis; pero un samurái no pelea contra otro samurái: pelea contra un monstruo. Generalmente sabe, además, que va a ser derrotado. Tener el valor, sabiendo previamente que vas a ser derrotado, y salir a pelear: eso es la literatura.»

Aunque es un asunto por lo menos polémico, se suele partir de que un escritor escribe para ser leído.

De tal manera que, de arranque, no pareciera haber duda sobre la ‘correctitud’ de publicar póstumamente la obra de un escritor fallecido ‘a destiempo’.

(¿Qué muerte no lo es?)

¿Qué pasa, en cambio, cuando el autor lega su deseo expreso de no publicar póstumamente toda o parte de su obra?

Existe también el caso en parte contrario, acaso más común.

El del escritor que muere inédito, sin haber podido publicar lo que tanto deseaba. Muchas veces ni un solo libro.

Fue el caso de John Kennedy Toole, por ejemplo, quien se suicidó a los 31 años al no soportar ver que su novela La conjura de los necios era rechazada por los editores.

(Solo la tenaz insistencia de su madre consiguió que se publicara más de una década después y que ganara el Premio Pulitzer al año siguiente de su publicación.)

El artículo de marras de la revista Ñ estaba acompañado de una fotografía con el siguiente pie:

El autor de La metamorfosis no publicó en vida y pidió que, a su muerte, quemaran sus escritos.

Me quedé asombrado.

Eso no era, no es cierto.

Kafka sí publicó en vida. (Es una falacia implícita la de la pregunta del título de esta entrada.)

Y el error es imperdonable en una publicación así y aún más en esta era digital, en la que prácticamente estamos solo a uno o un par de clics de todo, de cualquier tema.

Porque si bien El proceso, una novela inacabada de Kafka, fue publicada póstumamente por Max Brod en 1925, al año siguiente de su defunción.

En cambio, precisamente La metamorfosis (en el original alemán Die Verwandlung, ‘la transformación’) se publicó en 1915; vale decir, casi una década antes de su muerte.

Errores así son especialmente decepcionantes y dolorosos en una revista cultural como Ñ, atosigo.

Pero también son una ayuda porque espolean al lector interesado a investigar por su cuenta.

Haciéndolo, me encontré con un portal dedicado a Kafka: www.franzkafka.de; lamentablemente, disponible -por lo menos por ahora- solo en alemán, el idioma en el que el praguense escribía.

Una de sus secciones se llama 99 Fundstücke.

(Ya solo ese título es un problema para el traductor. Porque Fundstück es a la vez ‘objeto perdido’ y ‘objeto hallado’. )

Otra sección es «Todo lo que siempre quiso saber sobre Kafka».

Traduzco las preguntas planteadas y respondidas ahí:

¿Es la obra de Kafka autobiográfica?

¿Hay algún relato de Kafka con final feliz?

¿Leía Kafka en público?

¿Es cierto que fue en vida un autor desconocido?

¿Quiso realmente destruir toda su obra?

¿Existe la posibilidad de que se descubran obras suyas aún desconocidas?

¿Cómo fueron sus notas en la escuela?

¿Cuántos idiomas dominaba?

¿Por qué fue exento del servicio militar?

¿Se interesaba por la política cotidiana?

¿Practicaba deportes?

¿Por qué se quedó viviendo tanto tiempo con sus padres?

¿Era homosexual?

También encontré sus dos testamentos en ese mismo portal.

He intentado traducir el primero procurando mantener el orden de lo expresado (la formulación utilizada es endiablada y asaz dificultosa de traducir respetando ese orden):

Liebster Max, meine letzte Bitte: alles was sich in meinem Nachlass (also im Bücherkasten, Wäscheschrank, Schreibtisch zuhause und im Bureau, oder wohin sonst irgendetwas vertragen worden sein sollte und Dir auffällt) an Tagebüchern, Manuscripten, Briefen, fremden und eigenen, Gezeichnetem u.s.w. findet restlos und ungelesen zu verbrennen, ebenso alles Geschriebene oder Gezeichnete, das Du oder andere, die Du in meinem Namen darum bitten sollst, haben. Briefe, die man Dir nicht übergeben will, soll man wenigstens selbst zu verbrennen sich verpflichten.

Dein
Franz Kafka

Queridísimo Max, mi último ruego: todo lo que dentro de mis bienes personales (o sea en las estanterías, ropero, escritorios de la casa y de la oficina, o de cualquier lugar donde podrían haber ido a parar y lo hubieras advertido) sean diarios, manuscritos, cartas -propias o ajenas-, dibujos, etc., quemarlo por completo y sin leer; así como todo escrito o dibujo que tú u otros -te ruego reclamarlos en mi nombre- pudieran tener. Comprometiéndose por lo menos a quemar las cartas que no te quisieran entregar.

Tuyo

Franz Kafka

Y con esta traducción del testamento de Kafka me despido temporalmente de mis improbables lectores y/o lectoras hasta después de la llamada Semana Santa.

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HjorgeV 29-03-2013

PÁGINAS RECIENTES DE UN DIARIO

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LUNES

Días raros.

Llenos de una extraña lucidez, muchos.

Otros, de simple oscuridad cerrada.

Las debilidades no interesan. Lo importantes es no rendirse.

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MARTES

Uno de mis vecinos está mal. Los médicos desconocen su verdadero estado de salud.

Cuando veo a su anciana esposa saludarme con la cabeza baja, me imagino que debe pensar en lo injusta que es la vida.

En lo poco que entendemos los demás de enfermedad y sufrimiento cuando no somos los afectados.

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Y justo hoy tengo un chequeo médico en el urólogo.

Y me pongo a pensar en que ciertos profesionales médicos también deben sacar provecho del miedo que pueden infundir en todo potencial paciente.

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JUEVES

El médico evitó estrechar mi mano al saludarme en su consultorio.

Me imagino el futuro con médicos atendiendo a sus pacientes en un traje muy parecido al de los astronautas. O desde el interior de una caseta, a prueba de balas incluso.

Creo que la actitud del urólogo que me atendió cambió por completo cuando vio en mi documentación que era casado.

Tal vez solo eran mis prejuicios haciendo horas extra.

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¿Quién se mete voluntariamente de urólogo o proctólogo?, me pregunté en la casi solitaria sala de espera.

Ciertas profesiones me llevan a preguntarme no por la clase de gente que se dedica a recoger desperdicios para sobrevivir o decide trabajar profesionalmente recogiendo basura.

(El hambre y las necesidades fundamentales son, después de todo, elementos insoslayables en toda existencia. No se decide tener o no hambre, quiero decir.)

Sino a preguntarme por qué aquellos que pudiendo haber escogido la gloria de salvar vidas a corazón abierto en los quirófanos, o lucirse curando niños o ancianos en sus cómodos consultorios, han escogido las heces y el recto como lugar de trabajo.

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Lo cierto es que el tipo lo hizo bien, vamos a decir.

Cuando pensé que se iba a producir una extraña escena como la que ya había pasado en mi primer intento con otro urólogo («Déjese de cosas, señor V.»), la inspección rectal ya estaba teniendo lugar y terminó antes de que pudiera darme cuenta o preguntarme por su duración.

-Su próstata tiene consistencia y peso óptimo – me dijo el médico, sacándose los guantes-. Un examen similar cada año y podrá considerarse en el lado seguro de la vida.

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¿El lado seguro de la vida? ¿El miedo como argumento?

Estuve a punto de dedicarle una mirada penetrante e inquisidora.

Pero no lo hice para no entorpecer la frágil pero por lo menos efectiva relación médico-paciente que ya se había creado entre nosotros.

Debo decir que la angurria de los políticos me produce vergüenza ajena, asco y, muchas veces, simple desprecio.

Pero la codicia extrema de algunos médicos (por lo menos es mi experiencia acá en Alemania: son ya varios los que me han recomendado operaciones innecesarias, por ejemplo) me parece mucho más despreciable porque juegan con el don y bien humano por excelencia: la vida.

Vale decir, con el miedo a la muerte.

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Esa burda actitud (resumida en la frase «para considerarse en el lado seguro de la vida») me llevó a pensar en una época en que los sacerdotes y brujos tenían un poder más abierto y directo sobre los demás.

Épocas en las que bastaba una mirada eclesiástica para sentir la presencia y la ira divinas.

La importancia del miedo trasvestido en respeto.

Era dios mismo el que te castigaba por la mano del sacerdote que tenías delante. Era dios mismo el curandero al que le estabas confiando tu salud o tu vida.

*

Pensé:

-Un examen así cada año, para que su casa en Mallorca sea una realidad más cercana, ¿no? ¿O se trata del Porsche soñado?

No se lo dije, claro. 

De los ciudadanos se espera un gran respeto y cierto pudor que algunos (¿muchos?) profesionales no muestran con sus propios clientes.

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SÁBADO

Últimos días de marzo.

Por fin la primavera.

Vuelve, vuelve, primavera, primavera, primavera, primavera, primavera.

Segundo o tercer día (oficial) por lo menos.

Pero con temperaturas alrededor del punto de congelación del agua en esta región de Alemania.

(Nuestro hijo de ocho años tuvo un partido al aire libre esta mañana y no se quejó por el frío. Tampoco sus compañeros. Los padres, como espectadores al borde de la cancha, en cambio, sí.)

En otras regiones, como Hamburgo, las temperaturas están alrededor de los -5ºC.

O sea que, mejor no quejarse.

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Anoche vi un partido de fútbol en la casa de mi vecino, para acompañarlo un poco.

Parece que ahora le va mejor.

No quise preguntárselo. Me bastó verlo animado.

Hay simples preguntas que a veces no cambian nada para bien pero, en cambio, pueden hacer mucho daño.

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Hjorge

Colonia, 23-03-2013  

«MAQUILLAJES» (RELATO)

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No se habían visto en años. Tal vez veinte.

Era sábado. Él había salido del gimnasio dispuesto a no perderse el suplemento sabatino del diario y había llegado hasta el centro de la ciudad para comprarlo. Ella se había arreglado para salir de compras y sus pasos se habían cruzado cerca de la estación central.

Él la encontró deslumbrante -como entonces- a pesar de los años pasados; salvo quizás por algunos mínimos detalles: esos inevitables e irremediables pero diferentes en cada persona y sin los cuales no tendrían sentido las cronologías ni los cumpleaños.

Ella se asombró de encontrarlo tan viejo ya, con esa pátina de lo pasado e irreversible, aunque común a la gente de su edad.

No se lo dijo, claro, tan cruel no era ella.

Pero él lo leyó perfectamente en sus ojos. E inmediatamente se avergonzó de no haberse arreglado mejor el cabello al salir esa mañana, de no haber disimulado por lo menos esas terribles canas que le aumentaban tanta edad a veces.

Con todo, ella fue verdaderamente amable y en esos pocos minutos casuales compartiendo un café, consiguió hacerlo sentirse como veinte años atrás, cuando las fuerzas, las ganas y los deseos alcanzaban para todo y para mucho más.

Pero en ese entonces todo lo demás había estado en contra de los dos y no les había quedado más remedio que resignarse con soñar un par de veces juntos.

Él revivió esa sensación de estar dinámicamente equilibrado sobre una gran ola, dominando el paisaje de la costa desde una posición envidiable.

Ella pareció gozar con el simple hecho del casual encuentro, de volverse a ver, de compartir un momento juntos con una sonrisa.

Cuando se despidieron, él corrió a mirarse en el primer espejo que encontró. Sintió envidia, a pesar de sus principios, de los más jóvenes, porque podían depilarse las cejas sin sentirse afeminados o colocarse un nuevo arete si eso los hacía sentirse mejor o más atractivos.

¿Pero acaso no era también maquillaje lavarse la cara y los dientes, y peinarse antes de salir a la calle? ¿Quién se mostraba a propios y extraños tal como despertaba de sus sueños por las mañanas? ¿Quién salía en pijama a la calle? Él, jamás.

Se contempló en el espejo como situado -a la vez- en el pasado y en el presente, intentando abarcar solo con la mirada el testimonio del paso de dos décadas.

Ella lo había pescado en un mal día. Se preguntó si la antigua magia podía haberse dañado inútilmente para siempre entre los dos.

Empezó, por eso, a cuidar su aspecto y a ir más seguido al gimnasio, a sonreírle a cualquiera, a ponerle más emoción y alegría a las cosas. La había vuelto a encontrar (brillante, como entonces, con sus ojos y su rostro de líneas tan perfectas) y, como esa vez imposible, ella le había contagiado su entusiasmo, sus ganas de vivir, esa posibilidad de subirse a las olas.

Mas no la volvió a ver.

Ella, por su parte, lo había encontrado viejo y cambiado, descuidado en cierta forma; era cierto.

Pero ahora se arrepentía de habérselo hecho notar con su simple mirada.

Recordó los bonitos días de ilusión pasados a su lado. ¿Cómo podía haber sido tan cruel con él? ¿Cómo podía ser la vida, en general, tan cruel? ¿O simplemente no lo era y solo eran crueles nuestros ojos?

¿O era nuestra inocencia la atroz, la de creer que el tiempo podía pasar sin huella por un conjunto de tejidos y sistemas que al final se deterioraba en cuestión de apenas días o semanas y terminaba formando parte orgánica de otros seres y descompuesto en simples elementos químicos?

Volvió ella a casa con la sensación de haber resquebrajado algo muy endeble y fino en la estructura del universo.

No tendría que haberse burlado de su aspecto -del de él- ni de su edad, aunque solo fuera con la mirada.

Revivió su dolor, el de él : ese pesar tan absurdo, y plegaria a la vez, por no haber podido hacer nada contra el paso del tiempo, como si el reloj de la vida pudiera rendirse ante las exigencias o ruegos de las personas.

Abrió la puerta y corrió al cuarto de baño, presurosa, con las lágrimas ya cubriendo sus mejillas y destrozando su trabajo cosmético de horas sobre su rostro, dispuesta a desnudarse toda, limpiarse la cara y plantarse frente al espejo tal como era. 

Dispuesta a mirarse a sí misma cruelmente, con los mismos ojos críticos que había tenido para él, ojos que tal vez el continuo y arduo maquillaje diario ya había arruinado para siempre.

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HjorgeV

Colonia, 15-03-2013

EL OTRO SINATRA

Habría que hacer otra colección de Sinatra.

Una con sus canciones que no se hicieron famosas, pero que vislumbraban otro universo, otro gusto, otro arte.

Otro Sinatra.

Quiero creer que el (buen) arte suele tener un poco para todos los gustos.

(Tenemos que apurarnos a disfrutar de las reliquias publicadas en YouTube, porque pronto los grandes aspiradores de dinero se darán cuenta de que hay más de una veta de oro puro en viejos discos olvidados.)

¿Quién conoce el álbum A man alone, por ejemplo?

En una fuente que podría considerarse neutral como la Wikipedia, no hay siquiera una mención a McKuen en la entrada dedicada a Sinatra.

Fue tal vez cierta melancolía del futuro la que llevó a Sinatra a encargarle a Rod McKuen un álbum muy especial.

La reacción de la crítica especializada fue atroz, descarnada.

¿Qué le diría McKuen a Sinatra al recibir el encargo?

¿»Olvídalo, lo mío es demasiado triste, no está hecho para el mundo de ahora, no sirve para vender»?

O tal vez nada y solo se dedicó a cumplir el encargo.

McKuen ya era un compositor conocido y exitoso, con la música de varias películas y libros de poesía a cuestas.

El hecho es que Sinatra continuó con su proyecto, con la idea que tenía en mente: hacer algo diferente.

Siempre lo había hecho desde que se había prometido dominar el micrófono (por la escasa potencia de su voz) y superar a Sammy Davis.

Ahora, en 1969, Sinatra estaba por cumplir los 55 e intuía que el final de su carrera musical no podía estar muy lejos.

Su voz había madurado. Había creado todo un estilo.

El rock and roll, originalmente un esperpento, ya era todo un género que de su fase de consolidación había pasado a expandirse por todo el mundo.

Los jóvenes pedían otra cosa. Y Francis no sabía lo que era, pero sí sabía, en cambio, lo que él quería.

Un álbum íntimo.

Como siempre, buscaba algo nuevo: su vida profesional había sido un continuo reinventarse a sí mismo.

Se encontraba en la tercera etapa de su carrera musical. En la primera había pasado de cantante de orquesta a solista.

En la segunda, la de su consagración absoluta, había tenido su gran época con el sello Capitol.

En esta tercera tenía su propio sello, Reprise Records, y no le temía al rock and roll.

McKuen, un triste profesional, le entregó por fin lo trabajado: A man alone.

Un álbum que hasta hoy sigue siendo un gran desconocido.

¿Tal vez por su singular mezcla de música y recitación?

¿No lo hizo bien Sinatra?

La crítica especializada, insisto, fue feroz.

«Música con melodías y estribillos pegajosos como los de las canciones populares».

Para mí, hay dos temas universales, imperecederos en ese álbum:

A man alone, el que le da el título, y Love’s been good to me.

Recordar un álbum así en esta era en la que cada vez más los gustos y las generaciones se separan según el tratamiento de lo melódico, es un despropósito. Lo sé.

Con todo, personalmente, dudo que recuerde en mi vejez algún tema rap, del hip hop o del techno.

En cambio, música como la de este álbum es la que escogería para una isla solitaria.

He estado en estos días postrado, en cama, por una bronquitis, escuchando Love’s been good to me y otras canciones más de A man alone.

Qué voz incomparable.

Y otro detalle más.

Cada idioma tiene su particular sonoridad musical: su manera de que suenen los textos.

Un mismo tema en otros idiomas, a pesar de mantenerse la melodía, es, se vuelve, otro, porque otro es el texto y, otro, su camino idiomático y su sonoridad.

Así como el pop es un fenómeno nacido en el inglés (y para el inglés) y por eso suena tan ‘falso’ en otros idiomas (aunque muchos músicos consigan imitar su sonoridad).

De la misma forma, afirmo que Sinatra creó su propio estilo o idioma, una forma particular de cantar, que influyó no solo en la música de su país sino también en la del resto del planeta.

Sinatra sinatreaba sus canciones.

En nuestro idioma solo tenemos ejemplos lejanos de algo similar. (¿Luis Manuel Ferri Llopis, por ejemplo?)

Lo de Sinatra fue acaso más universal, porque reunió mucho más que aptitudes musicales y un gran sentido de la oportunidad.

Lo demuestran sus conciertos.

Basta concentrarse en esa faceta de melancólico (y, por lo tanto, también de soñador) incurable siempre presente en sus presentaciones.

Pienso que no cesó de buscar un estilo: un canto sin estridencias pero de largo y profundo alcance a la vez.

Quiero creer que era como cada uno de nosotros y que por eso nos atrae su música:

Grandes soñadores empedernidos en un mundo que se acaba a cada instante.

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HjorgeV 10-03-2013

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Fuentes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Frank_Sinatra#1940-1953

http://en.wikipedia.org/wiki/A_Man_Alone_(album)

http://www.efeeme.com/frank-sinatra-en-reprise-renovarse-o-morir-segunda-parte/

http://francescoalbertosinatra.blogspot.de/2011/03/hablando-de-frank-sinatra-con-joaquin.html

http://francescoalbertosinatra.blogspot.de

https://www.youtube.com/watch?v=Js2hLlNooAk

AJÍ DE GALLINA A MI MANERA

No es el título de una canción.

Como algunos de los altamente improbables lectores de esta bitácora tal vez saben, en una de mis anteriores vida fui gastrónomo aquí en Colonia.

Tener un restaurante no fue/es ningún chiste.

De hecho, creo que es uno de los oficios más duros y exigentes que existen.

Uno en el que hay que conocer las leyes de la física, la química y las matemáticas (las primeras para la cocina y las terceras para la contabilidad y las compras); dominar varias artes (entre las que las culinarias muchas veces no son las más importantes aunque debieran serlo), incluso las gráficas.

Porque no solo hay que conocer de cocina: de sabores, mezclas, productos, tiempos de cocción, salsas, cortes y preparaciones.

Hay que aceptar y valerse del hecho de que los alimentos primero ingresan por los ojos y el olfato o por la imaginación a nuestro organismo.

Y encima hay que dominar las artes escénicas y la psicología para ser un buen anfitrión. Incluso la psicología de masas.

Llegué a ese oficio de rebote y lo aprendí como se debería aprender todo:

En la práctica, en el día a día, cometiendo errores, aprendiendo de otras personas y otras experiencias, esforzándose por mejorar todo el tiempo, investigando y experimentando.

Una vez me ocurrió que una cocinera amenazó con marcharse cuando teníamos el restaurante completamente lleno.

Para variar era sábado y la masa de comensales había caído de golpe (hasta para tener hambre son puntuales los alemanes) y todos esperaban ser los primeros en ser atendidos y en comer. Lo usual.

(El binomio hambre-impaciencia puede ser la peste en una sola persona, hasta el punto de hacerla irreconocible. Imagínense el asunto multiplicado por ochenta.)

Después de sudar frío, me dije: «Aquí acabó mi aventura gastronómica».

Me acerqué a decirle que no era bueno detener a los viajeros (proverbio alemán) y que si quería irse inmediatamente yo no lo iba a evitar.

El asunto no pasó de una bravuconada de la susodicha cocinera para presionarme por un aumento de sueldo, pero en ese momento me prometí dominar la cocina y no solo dedicarme a la administración y la atención al público.

Pero vayamos al tema propuesto hoy, el Ají de Gallina, uno de los platos más emblemáticos de mi país. Para empezar, debería llamarse Ají de Pollo. 

Me di de bruces con el suelo la primera vez que intenté improvisarlo (felizmente en casa) sin conocerlo del todo.

Encima, soberbio yo, creía que tenía aprendidos gran parte de los secretos de la cocina y me negué a consultar receta alguna.

Me salió un esperpento.

Las recetas originales y más comunes requieren una veintena de ingredientes.

Que también recomiendo.

Mi sistema de ensayo y error (no cualquiera se lo puede permitir en la cocina, pero es la mejor forma de aprender) me ha llevado a desarrollar una especie de método infalible para hacer un buen Ají de Gallina.

Para empezar, dos puntos fundamentales.

1. La textura de la crema o salsa es primordial e innegociable y es el corazón de este plato.

Viene dada por el pan, el caldo de pollo (mejor si es de uno entero), el queso y la leche o crema de leche. Recomiendo agregar al final un poco de mantequilla.

2. Obtener las hilachas o hebras de la carne de pollo o gallina es simple, pero hay que saber hacerlo y, de paso, nos proporciona el caldo base.

¿Cómo obtenerlas con facilidad?

¿Cómo conseguir una buena salsa, con el punto exacto de espesor y textura?

El siguiente es mi método. (Para por lo menos 4-6 personas y dándole libertad al lector o lectora para que vaya haciendo pruebas y alteraciones.)

INGREDIENTES IRRENUNCIABLES

1. Pollo.

Uno entero. En su defecto cuatro piernas grandes o una pechuga por persona. Un pollo entero significa más trabajo, con las pechugas fileteadas el trabajo es mínimo.

2. Pan.

Puede ser desde el llamado pan de molde (unas dos rebanadas por persona) hasta el pan que en mi país se conoce como francés (panecillo en España) (uno o menos por persona), pasando por el ciabatta italiano. (He probado incluso con pan moreno y me ha salido bien.)

3. Cebolla (una o dos), ajo (media cabeza o uno tierno entero) y (algún tipo de) ají.

Los grandes cocineros no lo dicen, pero el correcto sofrito que se le hace a estos tres ingredientes es el gran truco culinario, especialmente de la cocina peruana.

4. Sal y pimienta.

5. Leche o crema de leche. (O leche evaporada.)

INGREDIENTES RECOMENDABLES

Queso parmesano rallado (unos 200 g)

Vinagre (una cucharada)

Comino

Arroz (de acompañamiento)

INGREDIENTES ACCESORIOS PERO TAMBIÉN RECOMENDABLES

Pasta de ajo (personalmente la hago licuando ajo tierno con aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal)

Pasta de ají (sofriendo el ají -sin pepas y con la cantidad deseable de venas- y licuándolo luego como en el caso anterior)

Apio (una rama), una zanahoria, una o dos hojas de laurel (para el caldo)

Nueces picadas (pecanas, por ejemplo) (una o dos cucharadas)

Nuez moscada rallada (una pizca)

Mantequilla (unos 50 g)

Aceitunas, huevos duros y perejil (para la decoración)

Azafrán o colorante natural (por si se ha utilizado un ají diferente del amarillo)

PREPARACIÓN

Recomiendo hacer el Ají de Gallina en dos días.

Desconozco el motivo, pero sé que al segundo o, incluso, el tercer día, tiene mejor sabor y el trabajo resulta menos estresante.

PRIMER DÍA

Primer paso: hervir el pollo con el laurel y la zanahora y el apio troceados de tal manera que quede todo cubierto con más o menos un litro de agua con sal.

(Si se pone demasiada agua, se puede usar el resto para hacer un caldo de pollo, o congelarlo; lo malo es que se corre el riesgo de que el caldo quede aguado y sin fuerza.)

Segundo paso: ¿Cuándo está el pollo listo para ser deshilachado?

Retirar después de por lo menos 45 minutos una pieza o el pollo entero y probar a desmenuzarlo con la simple presión de un tenedor. Si se separan las fibras cárnicas muy fácilmente entre sí, incluso las más profundas, ya está listo.

(El tamaño de las hebras es cuestión de gustos. Personalmente las prefiero muy finas, como la salsa final.)

Reservar las hilachas de pollo en un recipiente aparte. (Si sobra algo se puede usar para hacer sánguches con mayonesa o para una sopa u otro plato.)

Tercer paso: poner a remojar el pan en el caldo obtenido.

Cuarto paso: mientras hierve el pollo, sofreír hasta dorar la cebolla picada y agregar el ajo picado (o la pasta de ajo) y algún tipo de ají al gusto.

(De preferencia ají amarillo y panca. Personalmente uso una pasta de ají que suelo preparar regularmente y que siempre tengo a la mano en la refrigeradora. Pero se puede usar cualquier tipo de ají, incluso en polvo si no se tiene nada más a la mano.)

Ojo: sofreír, no carbonizar. El ajo quemado puede echar todo a perder. Este sofrito decide la calidad del sabor final.

Quinto paso: incorporar el sofrito de cebolla, ajo y ají al caldo con el pan y dejarlo reposar en la misma olla hasta el día siguiente en la refrigeradora.

SEGUNDO DÍA

Hervir las papas en rodajas y poner a cocer el arroz.

Los huevos se pueden cocer con ellos o aparte.

Los ingredientes del Ají de Gallina ya están listos y solo vamos a proceder a mezclarlos. El caldo se habrá convertido en una masa gelatinosa en la olla.

Licuar el caldo con el pan y el sofrito de cebolla, ajo y ají. (Antes retirar el apio y el laurel. Los trozos de zanahoria pueden licuarse con el resto.)

(Ojo: tener cuidado de obtener la consistencia deseada. Para ello, quitar la mitad del caldo primero antes de empezar a licuar e ir agregando el resto poco a poco.)

Para un mejor resultado, sofreír aparte un par de cucharadas de pasta de ajo (¡sin que se queme!) y pasta de ají y agregarlo al resultado (licuado) anterior. Llevar la olla al fuego lento.

Incorporar el pollo deshilachado o desmenuzado. Remover unos minutos.

Agregar gotas de vinagre al gusto y aderezar con pimienta, nuez moscada y comino. Remover.

Finalmente, incorporar el queso parmesano rallado y la crema de leche (o leche evaporada) al gusto y remover hasta conseguir la viscosidad deseada.

Comprobar la consistencia. Si estuviera muy aguado, dejar a fuego lento e ir removiendo y cuidando de que no se queme ni se pegue nada al fondo de la olla.

También se puede usar leche, pero se corre el peligro de que se queme en el fondo de la olla y nos quede un plato ahumado.

Esto ocurre indefectiblemente si se quiere calentar el Ají de Gallina al día siguiente, algo que recomiendo hacer.

(Personalmente lo he llegado a comer hasta tres días después de preparado, con una sensación creciente de sabor.)

Comprobar el punto de sal antes de servir sobre las rodajas de papa.

Decorar con las aceitunas y el huevo duro cortado al gusto.

Acompañar con arroz humeante y graneado.  (O probarlo con fideos, sobre una lasaña, dentro de unos canelones o como relleno de una empanada.)

Buen provecho.

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HjorgeV 03-03-2013

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Fuentes:

http://portal.redperuana.com/foros/historia-del-aji-de-gallina-plato-de-lima-peru

http://www.youtube.com/watch?v=cBgnmCLBoiY

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/el_aji.htm